Si hay un alimento que caracteriza Bilbao, ese es el bacalao. Existen varias versiones sobre la fama de este tipo de pescado en la villa, como que, hace años, el empresario Simón Gurtubay (Igorre, 1800) pidió por telegrama 100 o 120 bacaladas y que la 'o' se confundió con un cero. De este modo, la villa obtuvo un millón ciento veinte bacaladas. No pasó mucho tiempo hasta que los carlistas asediaron la ciudad y, cuando los ciudadanos se quedaron sin nada para comer, Gurtubay era quien tenía bacalao para dar y regalar. Pero esta historia no es más que una leyenda. Lo cierto es que este alimento ya existía desde hace mucho tiempo en la ciudad. 

En Bilbao este tipo de pescado se comía de manera habitual porque la capital vizcaína era una de las ciudades españolas donde entraba el bacalao. Además, el inventor Frederick Fischer contó en su libro Viajes por España en 1797 y 1798 que su consumo era tan grande que los daneses se hicieron ricos por su exportación. 

Existen diferentes maneras de prepararlo: a la vizcaína, al pilpil o al club ranero. El primero ya era popular antes de las guerras carlistas, mientras que el origen del segundo todavía se desconoce. Eso sí, se sabe que el aceite de oliva era un producto que los pudientes podían obtener, pues era caro y poco abundante. De ahí que en el siglo XX el pilpil fuese considerado una fórmula de lujo. En la actualidad, el bacalao también se prepara modo de pintxo. Los que contienen este pescado son los que más triunfan. Así lo acaba de demostrar el bar Egurre, en la calle María Muñoz, 6, del Casco Viejo. 

Un bocado sorprendente

El pintxo Gregorio Martín, del bar Egurre, rinde homenaje al centenario comercio dedicado al bacalao, también con este nombre. Un bocadito exquisito y sorprendente de bacalao rebozado en tempura, con espuma cítrica y con mayonesa de humo que ha conquistado los corazones del jurado en el VII Concurso de Pintxos de Bacalao resultando ganador.  

En el concurso han participado 17 bares y restaurantes en total. El segundo puesto se lo ha llevado El Ciervo, de la calle Askao, 7, que ha preferido elaborar una obra culinaria más tradicional con toques innovadores, sirviéndose de una esfera de salsa vizcaína y crujiente de remolacha. El bar Isipil, en Belostikale, 21, ha logrado el premio del público gracias a su pintxo de tosta con pomada de ajo y pimentón de la Vera, y lascas de bacalao por encima. 

Más de 2.000 vecinos han podido participar en la votación, en la que han juzgado la presentación, el sabor y el equilibrio de la obra. El objetivo de este concurso organizado por la Asociación de Comerciantes del Casco Viejo de Bilbao no es más que el de saber la opinión de los clientes y el de mejorar la calidad de los servicios. Motivo por el que se ha regalado una cena para dos personas para premiar a los votantes por su opinión.

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