El restaurante que atrajo a la CNT y al que fueron Hemingway y Kennedy era de una vasca famosa

No le hizo falta mucho para revolucionar la cocina española. Tan solo su conocimiento, su ambición para pasar a papel lo aprendido gracias a sus viajes, las diferentes culturas y lecturas, y mucho cariño. María Mestayer Jaquet (Bilbao, 1877), más conocida como la Marquesa de Parabere, fue la pionera de la gastronomía española y vasca y sus obras siguen tan presentes como ella en las librerías y en las mentes de la mayoría de los vascos.

De hecho, tiene a muchos de los grandes chefs detrás, como a Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Albert Adrià, José Andrés, Alberto Chicote, Elena Arzak, Juan Mari Arzak, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui y Oriol Balaguer, entre otros, que han realizado sus recetas y añadido su toque personal. 

En realidad, María no sabía apenas cocinar. Aprendió, según la leyenda, para que su marido, Ramón Echagüe Churruca, se enamorase de su comida y dejase de acudir a la sociedad bilbaína a comer. Formarse todo lo posible y leer fue una necesidad para ella. Y lo hizo. Lo demostró en su recopilación gastronómica de La cocina completa, que fue el regalo que se les hacía a las recién casadas y el referente de las amas de casa en aquel entonces. 

El Parabere: el restaurante que atrajo a la CNT

Primero escribía columnas culinarias bajo el nombre de 'Maritxu'. Esa firma no tardó en transformarse tras ser inspirada por el libro La Marquise de Parabère de la escritora francesa Gabrielle Anne de Cisternes de Courtiras, tal y como señala La Real Academia de la Historia. Desde entonces fue conocida como La Marquesa de Parabere. 

Sus ansias por descubrir y aprender no hacían más que aumentar. No se saciaba, aunque no estuviese bien visto que una mujer se dedicara a la cocina pública en aquel entonces y, mucho menos, que tuviera ganas de emprender. Pero la Marquesa de Parabere admiraba esa independencia de la autora Carmen de Burgos y de la condesa de Bazán y quiso abrir un restaurante en Madrid: Parabere, en un local del torero Martín Agüero, en la calle de Espoz y Mina. 

Su restaurante, de lujo, estaba pensado para la élite y la 'marquesa' regaba los platos con toques de la cocina tradicional española y de la alta cocina francesa que estudió de la mano de los mejores chefs. Algunos de ellos fueron el profesor jefe de la Escuela del Cordon Bleau de París, Henri-Paul Pellaprat; el español Teodoro Bardají, que fue cocinero del Palacio Real y jefe de cocina de los duques del Infantado; y José Gómez, jefe de cocina del malagueño Hotel Giralda. 

El establecimiento no tardó en ponerse de moda y en volverse todo un referente de Madrid, pero pronto estalló la Guerra Civil y el local se volvió un restaurante de guerra. Además fue colectivizado por la CNT, según EL INDEPENDIENTE, y la vasca dejó de ser la Marquesa de Parabere para ser conocida como la Camarada Marquesa. 

El nieto de Mestayer, Juan Antonio Echagüe, cuenta para EL INDEPENDIENTE que, tras ser colectivizado por la CNT nombra a un comisario como responsable del local: "Avelino Cabrejas, del sindicato de hostelería, que se portó fenomenal con mi abuela, según ella decía". El restaurante se estableció, finalmente y terminada la guerra, en la calle Villanueva del barrio de Salamanca, aunque no aguantaría vivo muchos años debido a la posguerra, las deudas y otro local cercano que le hacía la competencia. 

Pero se llevó consigo el reconocimiento de grandes personalidades. Por este pasaron embajadores, artistas, escritores, periodistas y políticos, entre otros, como Indalecio Prieto, Manuel de Irujo, Rafael Alberti, Antoine de Saint-Exupéry, Julián Besteiro, Ernest Hemingway, el embajador soviético Marcel Izrailevichy y el padre del expresidente estadounidense, Joseph P. Kennedy.