Euskadi cuenta con decenas de platos típicos y unos maravillosos pintxos que cautivan a todos. Pero no se habla mucho de las famosas rabas de los domingos. Esas tiras de calamar bañadas en un exquisito rebozado dorado con un tintineo de sal que alegran los fines de semana de los vascos.

No, no son calamares a secas. Estas se diferencian de los calamares madrileños porque estas contienen un ingrediente secreto para recibir ese sabor único que tanto gusta. Esta fritura crujiente es lo que las caracteriza y, por eso, tomar rabas un domingo es una obligación, ¿quién querría perderse semejante manjar?

El ingrediente secreto

Para preparar rabas no hace falta mucho, tan solo unos calamares y tempura. Este último es el ingrediente clave que las vuelve únicas. Según la plataforma cultural Hablacultura en su artículo LA TEMPURA JAPONESA ES EN REALIDAD UN INVENTO DE LOS SACERDOTES ESPAÑOLES Y PORTUGUESES QUE VISITARON JAPÓN EN EL SIGLO XVI, esta técnica de fritura no es tan japonesa como parece, pues hay una influencia portuguesa y española detrás. "Junto a los navegantes y los comerciantes, los primeros en llegar a Japón fueron los sacerdotes y misioneros jesuitas de la península ibérica, tanto españoles como portugueses", apunta. Hombres que llegaron para convertir a los japoneses en católicos. 

"Lo que sabe aún menos gente es que, a pesar de su carácter hermético, los japoneses siempre han mantenido una curiosidad por lo occidental, que ha llegado hasta su sofisticada cocina". Un gran ejemplo de ello es la famosa tempura, que se sirve en los restaurantes japoneses hoy día. Un plato que una adopción de la gastronomía japonesa que consumían los sacerdotes portugueses y españoles en el país a partir del siglo XVI. 

"Introdujeron la costumbre de tomar pescados y verdura en los tiempos de vigilia (las noches antes de cada fiesta sagrada) y cuaresma (cuarenta días de ayuno y penitencia, imitando los cuarenta días de Jesús en el desierto) en los que estaba prohibido comer carne". Estos rituales adoptaban el nombre de tempora ad quadragesimae en latín y de ese tempora deriva 'tempura'. Aunque hay quienes dicen que 'tempura' viene del portugués tempero (condimento). 

En aquel entonces era muy difícil conseguir aceite en Japón y es por ello por lo que no se consumían productos fritos apenas. Los sacerdotes lo solucionaron. Estos trajeron las costumbres de freír pescado y verduras que se habían rebozado anteriormente en harina de trigo. "Con el tiempo, la población cercana a estos monasterios ibéricos comenzó a imitar a los sacerdotes, creando un plato que hoy es fundamental en la gastronomía japonesa". 

Las rabas más originales de Euskadi

Esta deliciosa combinación de mar y fritura que se han vuelto un imprescindible durante las mañanas del fin de semana se consigue a través de "una fritura intensa, empleando la cantidad justa de aceite y sin excederse en el tiempo", según la página web de Hostelería Santander en su artículo Las rabas de Santander: tradición y sabor. Ello le dará a las rabas "una presencia, aspecto y sabor excelentes". El clásico procedimiento que siguen los cántabros desde hace décadas.

En el reciente Pyro Bar & Grill de la Alameda de Mazarredo número 20, en Bilbao, las preparan parecido y con un toque único. Es un plato que han añadido no hace mucho a una carta donde reinan las hamburguesas. Así, los clientes podrán degustar este tierno y sabroso manjar acompañado de una mayonesa de limón y ajo durante los fines de semana.