Ni Idiazabal ni Roncal: el mejor queso del mundo en dos años fue este del País Vasco francés

El queso es una seña de identidad de Euskadi. Todo un símbolo muy enraizado en la historia, cultura y gastronomía vasca. Especialmente el queso Idiazabal, que se prepara a partir de leche cruda de oveja Latxa (una raza de oveja local y navarra), y es uno de los productos más emblemáticos del territorio vasco y uno de los mejores quesos de España, hasta el punto de que su calidad y sabor ha conseguido expandirse por el mundo.

De hecho, este queso fue uno de los mejores del mundo porque en 2022 fueron 21 queserías de Idiazabal las que consiguieron 34 medallas en el mundial de quesos World Cheese Awards: 5 de oro, 7 de plata y 22 de bronce. Declarado Patrimonio Gastronómico Europeo y con Denominación de Origen Protegida, esta joya se elabora desde hace más de 8.000 años en el País Vasco y Navarra a partir de leche de ovejas de la raza Carranzana y Latxa. 

Pero el queso Idiazabal, además del Roncal, no son solo un simple alimento. Estos suponen una representación del orgullo vasco gracias a su tierra, cultura y tradición.  Además, estos quesos reflejan el respeto por la naturaleza, la artesanía y la autosuficiencia tan características de los vascos. El queso vasco, en resumen, fusiona un pasado rural vasco con la modernidad del presente. 

Ossau-Iraty, el segundo mejor queso del mundo

Pero existe otro queso del País Vasco francés no tan conocido como los anteriores y que merece un gran reconocimiento por ser un queso con mucho carácter, como expone la tienda de quesos artesanos Picnik al hablar de esta maravillosa pieza. El queso milenario Ossau-Iraty se elabora "siguiendo la más pura tradición del País Vasco francés". 

Un producto a partir de 9,50 euros y a base de leche cruda de oveja, de cuajo tradicional y de textura "mantecosa pese a su maduración de más de 10 meses", además de aromático y equilibrado. Este fue escogido como el Mejor Queso del Mundo en los años 2006 y 2011 y reconocido como el segundo mejor queso entre 20 en los World Cheese Awards de los años 2016 y 2018.

La quesería Agour señala en su web que el queso Ossau Iraty deriva del Valle de Ossau, en el Béarn y en el bosque de Iraty (País Vasco francés, en los Pirineos atlánticos). Con una Denominación de Origen Protegida (DOP) recibida en 1996, en este producto es relevante el uso de la leche entera de ovejas de raza Manech Cabeza negra, cabeza pelirroja y la Basco-Bearnesa. "Según la costumbre local, se degusta con mermelada de cereza".

En Agour maduran durante 4 y 17 meses sus quesos Ossau Iraty DOP en tablas de madera de abeto, lo que es "un secreto de fabricación" que tomaron prestado de los maestros Compté y Beaufort. "La madera tiene propiedades excelentes para el queso Ossau Iraty, pues desarrolla el sabor, favorece la flora de maduración y regula la humedad. En el País Vasco, Agour es la única quesería en haber usado estos métodos en los quesos Ossau Iraty", exponen.

El Ossau Iraty DOP pertenece a la familia de los quesos de "leche de oveja masa prensada sin cocer", que representan los quesos en el que "el cuajo se prensa en el momento de moldearlo" con el objetivo de eliminar un máximo de lactosuero. Así, esta manera de fabricar ayuda a que el queso se conserve durante más tiempo.