Así se hacen las kokotxas al pilpil: una receta de abuelas vascas, rápida y rica en proteínas

Euskadi se funde con el olor a mar y el de sus productos frescos. Una tierra capaz de conquistar a cualquiera con sus creaciones de mar. Platos de toda la vida que llevan a la gloria a cualquiera. Exquisitos y saludables, de esos que sacian. El pescado y el marisco nunca falta en la Comunidad Autónoma Vasca, es su seña de identidad desde hace décadas.

Desde el bacalao al pilpil, la merluza en salsa verde, la merluza a la bilbaína y los chipirones en su tinta hasta el marmitako, el besugo estilo Orio, la merluza a la koxkera o las kokotxas al pilpil, entre otros tesoros de la gastronomía vasca. Muy nuestros. Muy únicos. Cada uno de los restaurantes compiten por preparar el mejor y también lo hacen en las casas vascas.

Receta de kokotxas

Estas últimas mencionadas, las kokotxas, son una obra de arte, una receta que no ha dejado de estar de moda hoy día en Euskadi, aunque los vascos no fuimos los primeros en consumirlas. Estas maravillosas gargantas de bacalao, según EL CORREO en su artículo Historia de una kokotxa (2), se consumían en Francia. "Fue en el país vecino donde antes se prestó atención a este ingrediente y no como despojo barato, sino como auténtico manjar".

El bacalao de Terranova fue "prácticamente un artículo de lujo" en el siglo XVI frente a la mala fama que adquirió", posteriormente, como "triste condumio cuaresmal". Se trata de un pescado que vivió una gran época en Europa a principios de la Edad Moderna. "Figuró en la mesa del rey Enrique IV de Francia, por ejemplo, y no faltaba en las despensas de altas instituciones tanto seculares como religiosas", apunta el medio.

Hoy día no puede faltar en ninguna casa vasca, pues se trata de un producto con muchos beneficios para nuestro organismo. Según la empresa de conservas Frinsa en su artículo Las propiedades del bacalao para tu organismo, el bacalao contiene vitaminas del grupo B (B1, B2, B6 y B9) y vitamina D, selenio y omega-3, sodio y minerales. 

Elaboración de las kokotxas al pilpil

Los vascos han encontrado su propia manera de elaborar las maravillosas kokotxas y, para ello, han hecho uso de una salsa que utilizan para el bacalao: la popular y muy querida salsa pilpil. Una salsa que se consigue ligando el aceite con la gelatina del bacalao gracias al movimiento continuo del recipiente. Elaborar unas kokotxas al pilpil no es difícil, tan solo se necesitan unas kokotxas, un par de dientes de ajo, una guindilla, aceite de oliva y sal. 

Primero, y según explica el blog de recetas Sweet & Sour en su artículo Kokotxas de bacalao al pilpil. Trucos, hay que limpiar las kokotxas, eliminar las barbas y pieles y secarlas bien. Salamos y reservamos. Después ponemos aceite en la cazuela de barro (pues conserva muy bien el calor) y freímos ajos en láminas en el aceite. Añadimos la guindilla hasta que queden la guindilla y los ajos dorados. Sacamos del aceite y reservamos. 

Dejamos que el aceite se atempere en el propio recipiente o en otro aparte. Una vez listo, ese mismo aceite lo ponemos a fuego medio-bajo e incorporamos las kokotxas de bacalao secas con la piel hacia arriba, ya que si se ponen hacia abajo encogerán. El aceite tiene que llegar a la piel de la kokotxa, pues es donde se halla la gelatina. 

Un truco importante a saber es que este nunca debe hervir, ya que las kokotxas se arrugarán y la salsa pilpil no saldrá. Hay que dejar confitar las kokotxas en el aceite para que suelten la gelatina. Ligaremos la salsa con el aceite a temperatura media y moviendo la cazuela en círculos lentos. Para evitar que la temperatura del aceite suba retiramos el recipiente un rato del fuego. Tras los primeros cinco minutos volteamos las kokotxas y continuamos ligando el pilpil y vamos añadiendo aceite según lo que veamos necesario.