La vida de Aitzol Atutxa, el aizkolari con una Estrella Michelin que sobresale en la gastronomía vasca

Aitzol Atutxa ha convertido su fuerza como aizkolari en un proyecto gastronómico y enológico de alto nivel en torno al Restaurante Garena, en Dima, hasta situarlo en el mapa Michelin –incluida la nueva 'Estrella Verde' por sostenibilidad que recibe– y asociar su nombre a un txakoli propio con viñedos a los pies del restaurante.

Su tránsito del deporte rural a la empresa dibuja el retrato de un emprendedor que ha sabido traducir disciplina, territorio y raíces vascas en un negocio gastronómico que claramente tiene proyección internacional.

El aizkolari, nacido en la propia Dima (Bizkaia), se ha consolidado durante la última década como uno de los grandes referentes del aizkora, con txapelas en campeonatos de Euskal Herria y títulos como la Urrezko Aizkora que le sitúan entre los mejores deportistas vascos de deporte rural. 

Tienes que probarlo sí o sí: el restaurante con Estrella Michelin con menú por menos de 50 euros

Su imagen de aizkolari dominante, capaz de cortar decenas de troncos de madera a lo largo de su carrera, le convierten en un rostro reconocible más allá de las plazas y frontones (los amantes de El Conquistador también lo recordarán por su paso hace tres años), algo que más tarde trasladaría al ámbito empresarial.

Atutxa ha sido capaz de pasar del caserío como escenario de esfuerzo a convertirlo en escenario de experiencia gastronómica, manteniendo el imaginario rural pero transformando la propuesta en un restaurante de alta cocina y que ya cuenta con una estrella Michelin y, desde esta semana, con una 'Estrella Verde'.

Atutxa, tras proclamarse vencedor en el Campeonato de Euskadi. CV

Viñedos de txakoli propios

Su restaurante, Garena Jatetxea, se encuentra en un baserri del siglo XVII, en el barrio Iturriotz de Dima, rodeado de viñedos de txakoli, donde Atutxa se asocia con el chef Julen Baz y el maître Imanol Artetxe para construir un restaurante “enorme en tamaño e intenciones”.

Su restaurante, Garena Jatetxea, se encuentra en un baserri del siglo XVII, en el barrio Iturriotz de Dima, rodeado de viñedos de txakoli

El espacio se divide en dos conceptos. Por un lado, una taberna con una oferta más informal (pero con nivel reconocido ya que cuenta con hasta dos Soles Repsol) y un comedor gastronómico en el piso superior donde se articulan los menús largos 'Gurea' y 'Garena', que recorren con técnicas contemporáneas la historia y la economía de subsistencia de los caseríos vascos.

Este medio, en su sección de gastronomía, informó sobre el crecimiento del negocio de Atutxa. La propuesta culinaria que ofrece se apoya principalmente en el producto de cercanía, el relato del caserío y una lectura actualizada de la cocina vasca, combinando platos como guisos o alimentos a la brasa con composiciones más técnicas que conectan con la alta cocina europea.

Txakoli de Garena.

El menú a 50 euros

Esta fórmula, sumada a una relación calidad-precio muy competitiva en el 'Menú Taberna' (el precio puede ser menor de 50 euros), ha posicionado a Garena como uno de los restaurantes con estrella Michelin más accesibles y asequibles de Euskadi. La propia Guía Michelin, en el momento de otorgarle la estrella hace cinco años, la enmarcó como una casa “especial” donde "el entorno, el relato gastronómico y autoabastecimiento se refuerzan mutuamente".

La Guía subraya que el restaurante está rodeado de "viñedos de txakoli propios, cría ovejas latxas y gallinas de raza vasca en peligro de extinción"

Un logro que se culmina con la 'Estrella Verde Michelin', que distingue a los restaurantes con prácticas especialmente avanzadas en sostenibilidad. La Guía subraya que el restaurante está rodeado de "viñedos de txakoli propios, cría ovejas latxas y gallinas de raza vasca en peligro de extinción" y ha firmado un manifiesto con "productores locales para cuidar el producto desde la semilla hasta el plato", convirtiendo la sostenibilidad en parte central del modelo de negocio.

Garena / The Fork