Jon Agirre junto a la tortilla de patata con oreja ganadora del 'IV Campeonato Internacional de Tortillas de patatas con...'
Jon, cocinero (28 años): "La mejor tortilla de España se hace con 13 huevos, 450 gramos de patata y oreja"
Jon Agirre, de la Taberna Goiherri, ha sido el primer clasificado en el 'IV Campeonato Internacional de Tortillas de patatas con...'
Los expertos coinciden: "Para que el café sea bueno debe de tener espuma y que no se vea el agujero negro"
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"Jon lo ha conseguido, ya tenemos campeón de España de tortilla con...". Así celebra en Instagram Goiherri Jatetxea la victoria de Jon Agirre en el 'IV Campeonato Internacional de Tortillas de patatas con…', un título que el cocinero ha logrado con tan solo 28 años.
Con este motivo, y para conocer de primera mano qué ingredientes lleva y cómo se hace la mejor tortilla de patata de España, Crónica Vasca ha hablado con Jon para saber cuál es el secreto, en este caso, de la tortilla con oreja con la cual ha ganado dicho título.
Jon Agirre ha sido el ganador del 'IV Campeonato Internacional de Tortillas de Patatas con...' celebrado en octubre en Alicante
"Cuezo la oreja y cuando ya la he dejado enfriar, le quito la parte del cartílago, es decir, dejo la parte magra para que le dé melosidad a la tortilla y también la piel para que le dé un toque crujiente", afirma el cocinero.
El secreto de una buena tortilla
A pesar del ingrediente complementario que ha escogido el chef, también afirma que el secreto está en que los huevos y las patatas sean "de calidad" y, en el caso de estas últimas, de temporada.
Actualmente Jon utiliza unos huevos camperos de Galicia, de los cuales echa 13, y únicamente tres de sus yemas, y de la patata "Spunta Navarra" utiliza 450 gramos cocinados, "pero en seco serán cerca de 900 gramos", reconoce. A estos ingredientes les añade la oreja y el pimentón de La Vera.
Sin contar el proceso de cocción de la oreja —con el cual tardaría hasta 2 horas—, la elaboración de la tortilla ganadora le lleva alrededor de 15 minutos, lo cual logra utilizando la freidora para freír la patata, en lugar de pocharla de manera tradicional.
"La patata la frío en la freidora, que es una técnica mucho más rápida que el pochado de toda la vida", explica Jon.
La cocción de la patata
Uno de los secretos, según Jon, es freír la patata en dos cocciones, pero ambas en la freidora. La primera, a 120 grados, un proceso que "cocina la patata, la ablanda y la pocha", y luego vendría la segunda cocción a 170 grados "para que la capa exterior quede crujiente", afirma.
"Con esto logro que la capa exterior tenga un toque crujiente de fritura y que por dentro esté melosa, no frita del todo, digamos", revela.
Sin embargo, Jon tiene otro secreto para conseguir un resultado óptimo: "Yo le doy varias vueltas para que la capa exterior quede amarilla y lisa, que no se tueste que digamos, y para que quede bien fina por dentro y melosa, entonces, le voy dando vueltas según me lo pide la tortilla", revela.
Taberna Goiherri
Si alguien quiere degustar la tortilla de patata de oreja de Jon —entre otras variedades de tortillas—, puede hacerlo en la Taberna Goiherri, el cual regenta desde hace ya dos años junto a su pareja Amaia Estalayo.
Jon Agirre y Amaia Estalayo, propietarios de la Taberna Goiherri
En este bar situado en el barrio de Urtatza número 1 de Legazpi se puede probar el pintxo de tortilla por 3 euros.
En total, cocinan al día entre 5 y 20 tortillas: "No dejamos de ser un bar, digamos, de barrio, que no estamos en el centro del pueblo, sino apartados, y depende de muchos factores el número de tortillas que cocinemos, pero solemos vender entre 7 y 27 al día", afirma.
Eso sí, aun si el cliente quiere probarla con otros ingredientes o probar la tortilla clásica normal, también puede hacerlo, incluso puede encargarla por 29 euros.
