Juan Alvarado, copropietario del Obrador Lanuza junto a Rocío García, trabaja la masa del pan
Juan, dueño de una panadería: "Nuestro pan artesanal fermenta hasta 20 horas con masa madre"
Rocío García y Juan Alvarado regentan el Obrador Lanuza abierto en Vitoria el pasado 25 de junio con una apuesta por la masa madre
Más información: Juan, dueño de una panadería: "En el obrador utilizamos 20 tipos de harina, todas ecológicas"
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"Nuestro pan artesanal fermenta hasta 20 horas con masa madre", afirma Juan Alvarado, emprendedor y dueño del Obrador Lanuza junto a su pareja, Rocío García.
Todo el que haya pasado estos últimos meses por la rotonda de Lovaina, en Vitoria, habrá visto que hay un local cuyas luces siempre están encendidas, aunque las persianas no siempre estén subidas.
Juan Alvarado y Rocío García suben las persianas del Obrador Lanuza, en la céntrica plaza de Lovaina en Vitoria
Se trata de un nuevo obrador abierto por Juan y Rocío y que está especializado en pan de masa madre.
Su propuesta no pasa únicamente por los largos tiempos de fermentación, sino que también cuenta con 20 harinas diferentes, todas ellas de origen ecológico, tal y como ya adelantó este diario.
![Trabajos en el interior del Obrador Lanuza, en la céntrica plaza de Lovaina en Vitoria](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/570590.jpg?p=w:320\/h:240&h=OOik8qh5"])
En el obrador, durante el horario comercial, ambos, junto al equipo que no ha parado de crecer, atienden al cliente, pero hay un trabajo detrás del mostrador que no siempre se ve y que empieza mucho antes de lo esperado.
De ahí la luz que sale por sus puertas, aunque a veces con la persiana bajada.
"Antes del pan, está la masa. Mezclar, amasar, observar, esperar. Preparar cada masa y darle el tiempo que necesita antes de que llegue el momento de dividir, formar y hornear", afirman.
![Proceso de amasado en el Obrador Lanuza en la céntrica plaza de Lovaina en Vitoria](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/570594.jpg?p=c:1087:1448:nowe:0:0\/w:1706\/h:2273&h=p3tLiOaT"])
Proceso de amasado en el Obrador Lanuza en la céntrica plaza de Lovaina en Vitoria
Son las cinco de la tarde cuando Crónica Vasca entrevista a Juan y Rocío y explican que "el pan de mañana ya está en marcha".
El obrador no descansa. El Obrador Lanuza siempre está en marcha.
El triple 20
Si algo llama la atención de esta hora de conversación que Crónica Vasca ha mantenido con los propietarios del negocio, ambos madrileños que se conocieron en Huesca y cuya ciudad lleva el nombre de todas las hogazas, es la coincidencia de tres cifras: el 20.
La primera está en el tiempo, ya que las masas del obrador fermentan hasta 20 horas, un proceso exento de planificación y paciencia.
La segunda tiene que ver con la experiencia de Juan, que ya lleva 20 años amasando y horneando pan. En concreto, la mitad de su vida.
La tercera se encuentra en la materia prima: Lanuza trabaja con hasta 20 tipos de harinas, todas ellas ecológicas y cuya variedad les permite experimentar y ajustar las combinaciones.
Trabajos en el interior del Obrador Lanuza, en la céntrica plaza de Lovaina en Vitoria
Harinas ecológicas
"En Lanuza, a pesar de ser un obrador súper pequeño, utilizamos 20 tipos de harina diferentes y todas son ecológicas", afirma Juan.
El corazón de cualquier pan, independientemente del modo y la técnica de elaboración, la pieza angular siempre ha sido y será la harina, ya que es el ingrediente con mayor peso en cualquier receta y más aún en los casos de panes de masa madre, que no se trabajan con levadura.
En Lanuza, según detalla Rocío, la variedad no se limita a trabajar con harinas de trigo, avena o cereales, entre otras, sino que dentro de cada uno de los tipos hay también diferentes variedades que se combinan para conseguir el mejor de los resultados.
"En el caso de las harinas de trigo tenemos varias que vamos mezclando para conseguir el resultado que queremos", explican.
Una hogaza del Obrador Lanuza
Por ejemplo, Rocío apunta a una pequeña harinera gallega con la que trabajaban, lo que refleja la apuesta por el buen hacer del Obrador Lanuza.
