"Hacer la mejor tortilla de patatas me lleva 15 minutos y vendemos 27 al día", revela Jon Agirre, el actual ganador del 'IV Campeonato Internacional de Tortillas de Patatas con...' que se celebró el pasado 5 de octubre en Alicante.
El truco: freír la patata en la freidora y no pocharla como se suele hacer tradicionalmente. "Frío la patata en la freidora, que es una técnica mucho más rápida que el pochado de toda la vida", afirma Jon a sus 28 años.
De esta manera, si se tiene en cuenta que en la Taberna Goiherri, situada en la localidad guipuzcoana de Legazpi y que regenta junto a su pareja, Amaia Estalayo, se sacan cerca de 27 tortillas al día, Jon y su equipo dedican más de siete horas diarias a preparar tortillas.
Jon Agirre y Amaia Estalayo, propietarios de la Taberna Goiherri, en Legazpi
"No dejamos de ser un bar de barrio, que no estamos en el centro del pueblo sino apartados y el número de tortillas que cocinemos al día depende de muchos factores como el clima, pero podemos llegar a vender hasta 27 tortillas al día", reconoce.
Tortilla de patatas con oreja
Eso sí, el tiempo de cocción de 15 minutos puede ser el de una tortilla clásica de patata y huevo, ya sea con o sin cebolla. Sin embargo, si se tiene en cuenta el ingrediente de la oreja en la tortilla ganadora de esta edición del 'Concurso Internacional de Tortillas de Patatas con...', se puede llegar a tardar incluso hasta dos horas en preparar esta tortilla.
"En los quince minutos no tengo en cuenta la oreja porque si no tardaríamos hasta 2 horas en hacer una tortilla. Es a partir de este momento cuando tardo 15 minutos en hacerla", aclara.
Por lo que, aunque una tortilla pueda parecer que se hace en un cuarto de hora, en realidad puede llevar elaboraciones anteriores que requieren más tiempo, como es el caso de la oreja, que hay que "cocerla, dejarla enfriar y quitarle la parte del cartílago —relata— todo ello para dejar la parte magra que le dé melosidad a la tortilla".
Jon Agirre junto a la tortilla de patata con oreja ganadora del 'IV Campeonato Internacional de Tortillas de patatas con...'
Vueltas de sartén
Sin embargo, no es el único truco que tiene el joven, sino que reconoce que los productos deben ser de buena calidad para que la tortilla quede rica.
En su caso, utiliza unos huevos camperos de Galicia mientras que, en lo que se refiere a las patatas, varía en función de la temporada pero actualmente está utilizando la patata 'Spunta Navarra'.
No obstante, no es el único truco, sino que comparte uno con el ya reconocido chef Ferran Adrià y que reveló recientemente en el típico programa de RTVE 'La Revuelta'.
Consiste en darle vueltas a la tortilla. En el caso de Ferran Adrià, lo hace hasta en tres ocasiones, mientras que Jon reconoce que lo hace a ojo: "Lo hago un poco a ojo, es intuición", reconoce.
De esta manera, y con este instinto, el joven ha conseguido cocinar lo que se considera la mejor tortilla de patatas con un ingrediente adicional de España.
Jon Agirre ha sido el ganador del 'IV Campeonato Internacional de Tortillas de Patatas con...' celebrado en octubre en Alicante