La alta cocina vasca supera la actividad de 2019 con la incógnita de cómo será el invierno

La alta cocina vasca recupera en julio sus cifras prepandemicas de 2019 de comensales y movimiento de reservas, algunos restaurantes Estrella Michelin incluso superan dichas cifras a pesar de un comienzo de año "muy difícil" marcado, en algunos casos, por las pérdidas.

El arranque de 2022 estuvo marcado por la inflación del precio de las energías y de productos así como por las huelgas de los transportistas. Las cocinas, a la vez que vieron incrementados sus costes de funcionamiento, tuvieron escasez de género. "El primer trimestre tuvimos pérdidas pero en mayo empezó a remontar la situación", apuntan desde el restaurante Amelia by Paulino Airaudo, en Donostia, que ostenta dos Estrella Michelin. Si bien "el año comenzó mal", ahora mismo su facturación "supera la de 2019 por estas fechas". Ahora mismo tienen todas las noches de verano reservadas al completo con algún hueco al mediodía, incluso tienen reservas para la primavera y octubre de 2023. 

No obstante, el incremento de precios fue bastante notorio. "En materia prima los productos que compramos a 20 euros el kilo se han disparado a 80 euros, como el bogavante", señalan, y añaden que "traer productos de Japón semanalmente el coste del transporte ha pasado de 25 a 200 euros". Ante esta situación se vieron obligados a repercutir los precios de la inflación sobre sus clientes. Así, un menú de 220 euros ahora cuesta 255, es decir, han aplicado un incremento del 13%.

Chefs ganadores de la estrella Michelin / EP

Lista de espera

En los restaurantes Nerua (Bilbao) y Mugaritz (Errenteria), ambos del grupo Ixo y con una Estrella Michelin cada uno, celebran que es el primer año en el que sus cifras se acercan a igualar las de 2019. La apertura de los viajes y de turistas extranjeros ha supuesto un empujón a recuperar la estabilidad en sus negocios con una ocupación "igual o similar a la de 2019". De hecho, en ambos restaurantes ya tienen lista de espera.

A diferencia de Amelia, en Nerua y Mugaritz, se surten de productos de cercanía por lo que su menú se adapta a "la disponibilidad del mercado". Además, advierten que no han incrementado sus precios ya que no afrontan grandes gastos de transporte. Mugaritz mantiene su menú por 242 euros y Nerua por 85. Como novedad, en Nerua han traído de vuelta la opción de la carta, una opción con la que arrancaron hace 10 años y que al tiempo quitaron. “Es un símbolo de libertad, que el comensal tenga opciones de elegir tras años en los que se nos ha privado de opciones”, explican desde el restaurante ubicado en el Museo Guggenheim.

Restaurante Marqués de Riscal / RESTAURANTEMARQUESDERISCAL.COM

A la espera de la vendimia

Desde Álava, el chef Francis Paniego, al mando de la cocina de Marqués de Riscal, apunta que “está siendo un buen año”. Esta recuperación viene de la mano de la “llegada masiva de extranjeros y turistas”. En el restaurante de la famosa bodega de vino, al igual que en el restaurante Amelia, han repercutido los precios de la inflación sobre su menú degustación, el cual antes costaba 140 euros y ahora el comensal paga 150.

Las previsiones con las que trabajan en Marqués de Riscal "son muy buenas para septiembre y octubre", que es cuando llega la temporada alta en la DOC Rioja. Con la llegada de la vendimia y el final del verano, el turismo torna de la playa al interior y tanto La Rioja como La Rioja Alavesa viven una temporada alta en lo que a demanda gastronómica se refiere.