Joxe Mari Aizega (BCC): "La IA ya está transformando la gastronomía, pero no cambiará la cocina”

Basque Culinary Center (BCC) celebra su 15.º aniversario consolidado como uno de los grandes referentes internacionales de la gastronomía. En un momento marcado por la transformación tecnológica y los nuevos hábitos de consumo, el centro trabaja ya en cómo integrar herramientas como la inteligencia artificial en la formación y en el futuro del sector gastronómico.

El director de BCC, Joxe Mari Aizega, explica a Crónica Vasca que la IA va a tener un papel cada vez más relevante en la gestión y la toma de decisiones dentro de la restauración, aunque sostiene que nunca podrá sustituir a la creatividad, la sensibilidad y la experiencia que hay detrás de la cocina.

— ¿Cree que el desarrollo de la IA transformará las cocinas y la restauración?

— Sí. Creo que la IA va a transformar todo.

— ¿En qué sentido?

— La manera en que gestionamos, analizamos información y tomamos decisiones. Ahora bien, cuando hablamos de gastronomía, hay una parte esencial que no creo que la IA vaya a sustituir: cocinar, hacer vino, elaborar bebidas o incluso el propio acto de comer, que no dejan de ser experiencias físicas.

Eso no significa que la IA no vaya a tener un papel relevante. Al contrario, ya está empezando a influir y lo hará cada vez más en la toma de decisiones. Desde analizar qué platos funcionan mejor en un menú hasta identificar cuáles generan mayor satisfacción entre los clientes. De hecho, esto ya está ocurriendo hoy en día.

— Como herramienta de apoyo…

— Sí. Una cosa es optimizar procesos o interpretar datos, y otra muy distinta es la creatividad, la sensibilidad o la experiencia que hay detrás de la cocina y la gastronomía.

— ¿Cómo se puede aplicar la IA en la gastronomía?

— Por ejemplo, un cocinero puede utilizarla para obtener ideas creativas, como cómo incorporar un producto concreto —por ejemplo, una alcachofa— a un pescado concreto.

Esto también está ocurriendo ya y tiene su potencial. Ahora bien, el acto de cocinar, de servir o de conectar con el comensal forma parte de una experiencia que la IA no va a poder cambiar.

— ¿Cómo le enseñan a los estudiantes a utilizar la IA?

— La clave está en aprender a pensar bien. Les recordamos constantemente que tienen que pensar y tomar decisiones por sí mismos.

El problema de la IA es que puede dar la sensación de que pensar resulta fácil, porque te lo da todo hecho. Por eso es fundamental tener criterio propio: tener un buen espíritu crítico para utilizar la IA adecuadamente y tomar buenas decisiones.

— ¿Cuál considera que es el mayor reto a la hora de unir gastronomía y empresa?

— En el grado contamos con cinco asignaturas orientadas al ámbito empresarial, entre ellas gestión empresarial, finanzas, marketing, derecho y estrategia.

— Y, ¿en el caso de los masters?

— También. Contamos con programas especializados, como un máster en gestión de restaurantes y otro centrado en la gestión de alimentos y bebidas en hoteles.

Hoy en día es fundamental que los profesionales y empresarios de la gastronomía tengan competencias de gestión.

— ¿En qué se basa exactamente?

— Sobre todo, en el contexto actual del sector. Los costes de la materia prima, del personal y de la actividad en general no dejan de subir y el consumidor es cada vez más exigente y consciente de cuánto gasta.

Aunque la demanda de hostelería y gastronomía sigue siendo alta, hay una importante tensión económica en la gestión y por eso tenemos que formar a los profesionales del futuro para que sepan afrontar estos desafíos.

— ¿Es posible hacer buena cocina con un producto más ajustado al bolsillo?

— Sí, por supuesto. Creo que la gastronomía también consiste en encontrar un equilibrio entre calidad y control de los costes.

Además, actualmente existe un movimiento conocido como “bistrorización”, a raíz del término bistró. Son propuestas más informales, pero que siguen apostando por la calidad tanto del producto como de la experiencia gastronómica. Hay varios restaurantes de este tipo.

— Como, ¿por ejemplo?

— En Donosti hay un montón de egresados del centro que están creando este tipo de conceptos como Etxemaite, R, Millalore, La Gresca o Lúa Bistró. Son propuestas auténticas de calidad, pero con precios moderados y sin esa aspiracion de ser estrella Michelin.

— ¿Qué se siente al ver que antiguos alumnos alcanzan este tipo de hitos?

— Me emociona, porque los he visto empezar desde cero, con 18 años, y cómo poco a poco han ido creciendo, emprendiendo y logrando grandes cosas.

— ¿Qué cualidades debe tener hoy en día un gran cocinero?

— Pasión. Como en cualquier sector, pero especialmente en este que es muy exigente y te tiene que apasionar lo que haces.

En segundo lugar, una orientación a la calidad. La excelencia en el sentido de buscar hacer las cosas siempre lo mejor posible.

Y, en tercer lugar, la innovación. Vivimos en un mundo cambiante, que se transforma. Hay que estar siempre dispuesto a evolucionar y a innovar.

— ¿Cómo se mantiene el equilibrio entre tradición e innovación?

— Partiendo de una receta tradicional y evolucionarla para crear una nueva experiencia, pero manteniendo la esencia y el sabor.

— ¿Por ejemplo?

— Los guisantes lágrima, esos guisantes pequeños, son un buen ejemplo. Aunque forman parte de la cocina tradicional, su incorporación es relativamente reciente. Fue con la Nueva Cocina Vasca, impulsada por figuras como Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, cuando este producto empezó a popularizarse, y hoy está presente en muchísimos restaurantes.

— Y, en cuanto a la cocina, ¿qué ejemplo destacaría de un plato reinterpretado desde el punto de vista de la innovación?

— El changurro, que se puede comer a la donostiarra, servido en su caparazón, pero muchos restaurantes han hecho evolucionar ese concepto y lo meten, por ejemplo, como en un buñuelo. Mantiene la esencia del changurro a la donostiarra, pero no es el estilo clásico.

— Me viene a la cabeza el restaurante Elkano, en Getaria…

— Es un restaurante con una mucha sensibilidad a la hora de hacer evolucionar la tradición, en su caso, la del pescado a la brasa. En este restaurante puedes llegar a comer partes del pescado que nunca habrías comido, como las huevas o las gónadas. Partes del pescado que se hubieran tirado y y ellos son capaces de recuperarlo.

— ¿Qué chef considera referente para usted dentro del mundo de la gastronomía?

— Tengo muchos referentes: Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa o Karlos Arguiñano. A todos ellos los considero grandes maestros. Aunque desde fuera pueda parecer que la cocina vasca es igual, cada uno ha hecho cosas diferentes y con matices diferentes. Para mí, son como padres gastronómicos.