Martín Berasategui, chef: "Las mejores torrijas no se fríen, se hacen a la plancha con 1 cucharada de mantequilla"

Con la llegada de Semana Santa, a nadie le puede faltar en la mesa uno de los dulces tradicionales más queridos del año: las torrijas. Unas rebanadas de pan bañadas en leche y con un tintineo de azúcar y canela por las que muchos españoles sienten auténtica devoción. La religión inconfundible de la gastronomía.

Prepararlas es muy sencillo, pero que salgan tiernas y jugosas a veces cuesta porque, pese a que se bañan en leche, muchas veces se nos olvida que para que queden jugosas deben quedarse más tiempo en remojo. En otras ocasiones, pueden quedar un poco duras por fuera. Para evitar imprevistos en unas fechas tan especiales y servir unas torrijas de campeonato, el chef Martín Berasategui ofreció hace unos años en el programa del chef David de Jorge (Robin Food) la técnica ideal en el programa.

El chef se decanta por un pan diferente al tradicional para preparar las tan queridas torrijas, el pan de brioche de mantequilla, que trocea en rebanadas gruesas. Confiesa que suele cambiar el pan por el que tiene en casa en el momento pero, en general, usa el de brioche, ya que ofrece un resultado brillante. Aunque para lograr unas torrijas para conquistar a los comensales tiene otro truco, como el de hacerlas a la plancha con un poco de mantequilla.

El truco del chef

Berasategui prepara sus torrijas con una barra de pan de brioche de mantequilla, 500 ml de nata, 500 ml de leche, 240 gramos de huevo, mantequilla y azúcar. Para elaborar la crema de almendras que acompañará a estas joyas de la gastronomía se necesitan 100 gramos de crema pastelera, 80 gramos de mantequilla con textura de pomada, 80 gramos de almendra en polvo, 80 gramos de azúcar glas y un huevo.

Primero es necesario dejar las rebanadas de brioche gruesas en remojo (en un recipiente con huevo, leche y nata) durante 10-12 horas para que queden lo más tiernas posible. Este tiempo es muy necesario para que las torrijas absorban bien la leche.

Acto seguido, calentamos un poco la crema pastelera en el microondas para comenzar con la crema de almendras. Incorporamos el resto de ingredientes (almendra en polvo, mantequilla pomada, huevo y azúcar glas) y removemos todo bien con la ayuda de una varilla. La dejamos en la nevera cuando consigamos la mezcla.

Una vez hayan pasado las 10-12 horas y estén listas las rebanadas de pan, las pasamos por azúcar y las pasamos por una sartén con una cucharada de mantequilla. Les damos la vuelta hasta dorarla por todos los costados. Por encima agregamos la capa fina de la crema de almendras, espolvoreamos con azúcar y caramelizamos todo con la ayuda de un quemador.