El chef, Eneko Atxa. Restaurante Eneko Atxa
Eneko Atxa, chef: "Para que los ingredientes convivan de forma equilibrada, el protagonismo debe ser del sabor y de la materia prima"
El chef vasco se ha despojado de la alta gastronomía para centrarse en la esencia del producto en su menú Sutan.
Más información: Los mejores chefs vascos coinciden: "Para preparar las mejores natillas no uses espesantes, mezcla 6 yemas y 1 rama de vainilla".
Nuevo menú, nuevo viaje. El reconocido chef vasco de tres estrellas Michelin, Eneko Atxa, lo ha vuelto a hacer, aunque esta vez con una propuesta diferente y familiar: su menú Sutan, que se encuentra en su restaurante Eneko Basque, ha nacido para rememorar los días con la familia.
Una propuesta con un objetivo muy claro: Atxa busca que los suyos, sus clientes, coman mientras comparten y disfrutan, según ha explicado en una entrevista para CRÓNICA VASCA.
"Esa es la esencia de la cocina vasca y de SUTAN. SUTAN, que significa fuego (en euskera), apuesta por una cocina directa, sin grandes elaboraciones, con preparaciones al fuego sencillas y pensadas para compartir y pasarlo bien", añade.
Viaje a las raíces
Fiesta gastronómica. Así es cómo define el vasco a su nueva propuesta inspirada en los famosos 'txokos' para los amigos y en la cocina popular llevada a un terreno informal.
La parrilla, piedra angular del menú; el producto, la frescura, la buena técnica, así como un servicio inmejorable, escupen calidad en el restaurante Eneko Basque, en la séptima planta del hotel Radisson en Bilbao. Todo ello, junto con un salón de ambiente cálido, es lo que aporta magia al nuevo menú de Sutan.
Eneko se ha decantado por unos ingredientes y técnicas que se diferencian de su anterior menú vasco-japonés. Para ello, se ha despojado de la alta gastronomía para centrarse en la esencia del producto, "a veces en formato de cocina tradicional y otras de manera más directa, a la brasa y al fuego".
Platos elaborados con mucho mimo y a fuego lento, de esos que trasladan al comensal a aquellos años felices alrededor de la mesa de casa. La convivencia es la base no solo del menú, sino de los ingredientes, ya que ninguno predomina por encima del otro.
Para lograr este equilibrio, Atxa se ha dejado llevar por la intuición: "Gracias a los años de experiencia, sé dónde quiero que esté el protagonismo: en el sabor y en las materias primas, y que estos prevalezcan por encima de cualquier tipo de elaboración".
No es tan fácil como se puede creer, pues incluso para preparar elaboraciones menos pomposas, se requiere mucho trabajo y paciencia, como el que le ha dado el pollo de caserío. Este plato está pensado para asarse a la brasa y se trabaja de diferentes maneras.
"Quiero que los comensales lo disfruten como un recuerdo a los guisos y a las elaboraciones tradicionales que se hacían con este tipo de producto", apunta el chef.
