Txangurro a la donostiarra. Flickr
Los mejores chefs coinciden: "Para hacer el txangurro a la donostiarra más sabroso no uses limón, mezcla 100 ml de brandy, 1 tomate y pan rallado"
Después de décadas, sigue siendo uno de los tesoros culinarios más demandados gracias a su textura, junto con su intenso sabor y su frescura que lo elevan al estrellato.
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El txangurro a la donostiarra es uno de los platos más emblemáticos de San Sebastián. Una elaboración con sabor a mar que recuerda a la infancia de los guipuzcoanos y que permanece en la memoria de muchos vascos.
Servido habitualmente durante los días de fiestas y en las celebraciones familiares, este guiso sabroso y elegante gratinado al horno es una joya de la cocina vasca. Su textura, junto con su intenso sabor y su frescura lo elevan al estrellato. Por ello, hoy, después de décadas, sigue siendo uno de los tesoros culinarios más demandados.
El truco de los chefs
Elaborarlo no es difícil, pero sí requiere ingredientes de calidad y una técnica concreta, algo que emplean a la perfección los chefs vascos David de Jorge (Robinfood) y Karlos Arguiñano.
Ambos coinciden en usar ingredientes clave, como cuatro centollos, tres o una cebolla, 50 gramos de mantequilla, un tomate o dos, 100 ml de brandy y pan rallado. Arguiñano, además, para aportar su toque diferencial, agrega un par de dientes de ajo, agua, aceite de oliva, sal y perejil.
Comenzamos, como detalla el portal gastronómico de Hogarmania, cociendo los centollos en una olla con abundante agua y tres puñados de sal durante un minuto por cada 100 gramos. Dejamos que se templen y sacamos la carne. Reservamos en un bol la carne que habremos sacado de la cabeza y en otro bol la carne de las patas y cuerpo. Pasamos los caparazones por agua y servimos.
A la hora de hacer la provenzal, en un cuenco echamos dos cucharadas de pan rallado, perejil y un par de dientes de ajo picados. Mezclamos y reservamos. Pelamos y picamos las cebollas y las pochamos en la sartén con un poco de aceite.
Pelamos y picamos el tomate, lo agregamos y rehogamos. Mezclamos todo bien. Acto seguido, añadimos la carne, el perejil picado y mezclamos. Ponemos a punto de sal y reservamos.
En una sartén al fuego, cuando adquiera calor añadimos el brandy y flambeamos. Incorporamos el flambeado a la sartén del txangurro y mezclamos. Rellenamos los caparazones con la mezcla de txangurro y colocamos encima la provenzal y un poco de mantequillas sobre cada una de ellas. Gratinamos todo en el horno y esperamos unos minutos hasta que se doren. Servimos el txangurro y decoramos con un poco de perejil.
