Marmitako de bonito
Pedro Subijana, chef: "El mejor marmitako no se hace con atún, sino con 1/2 copa de brandy y de vino y 500 gr de bonito"
Su textura, sabor y capacidad nutritiva lo convierten en uno de los tesoros más preciados de la cocina vasca.
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El marmitako es uno de los platos más emblemáticos de Euskadi, al nivel del bacalao al pilpil o los chipirones en su tinta. Una elaboración que, aunque parezca mentira, se consume principalmente en verano, dado que la época de pesca del bonito, ingrediente clave (que no el atún), se da en esta temporada.
Su textura, sabor y capacidad nutritiva lo convierten en uno de los tesoros más preciados de la cocina vasca. Además, elaborarlo es muy sencillo, ya que se puede preparar con ingredientes al alcance de todos. Tan solo se necesitan patatas, pimiento choricero y pescado fresco. Ingredientes humildes que se transforman en un auténtico manjar.
El truco del chef
El chef vasco Pedro Subijana tiene la clave para que salga un auténtico marmitako con su toque profesional capaz de elevarlo al estrellato. Para ello, el vasco emplea 4 patatas, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 2 cebollas, 2 tomates, 2 dientes de ajo, perejil, 1/2 copa de vino blanco, 1/2 copa de brandy, aceite de oliva, sal, 5 gr de pulpa de pimiento choricero, 500 gr de bonito, 1 litro de fumet y 30 gr de pan sopako.
Empezamos, como detalla para RTVE, escaldando los tomates, cortando la cocción en agua con hielo. Acto seguido, rehogamos en un recipiente u olla con aceite de oliva la cebolla previamente cortada en tiras.
Cuando pasen unos segundos, incorporamos el ajo y lo pochamos. Una vez comience a ponerse transparente agregamos el pimiento verde y rojo cortados en juliana. Dejamos que todo reduzca unos 15 minutos.
Después, agregamos el tomate pelado sin pepitas y picado, y la pulpa de pimiento choricero y sofreímos todo bien. Hasta que reduzca. Cuando quede reducido, cortamos el bonito en cubos grandes y añadimos las patatas chascadas con el brandy, la sal y el vino blanco. Dejamos que reduzca durante un minuto.
Por último, cubrimos todo con el fumet y cocinamos a fuego alto casi media hora y, una vez pase este tiempo, cortamos la corteza del pan y la agregamos a la olla para que se deshaga bien. Rectificamos la sal.
Apagamos el fuego e incorporamos los dados de bonito sazonado. Tapamos la cazuela y dejamos reposar para que se cocine con el calor sobrante unos pocos minutos. Añadimos perejil y servimos.
