Paella.
Los chefs vascos coinciden: "Para hacer la mejor paella de estrella Michelin no uses colorante, mezcla 20 pistilos de azafrán y 80 g de tomate"
Los principales retos de este manjar son el control del fuego para que el arroz no quede muy duro ni demasiado pasado y conseguir un sabor potente.
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La paella es el plato de arroz por excelencia en España que nunca puede faltar en cualquier estación del año. Tanta es su importancia entre los comensales españoles que se ha fue declarado Bien de Interés Cultural Inmaterial en 2021 por la Generalitat Valenciana. Hoy, este da la vuelta al mundo.
Como patrimonio culinario, los principales retos de este manjar son el control del fuego para que el arroz no quede muy duro ni demasiado pasado y conseguir un sabor ideal usando ingredientes de calidad, algo que saben hacer a la perfección los chefs vascos Martín Berasategui y Karlos Arguiñano. Berasategui incluso ofrece un truco sencillo para preparar una paella de alta cocina.
El truco de los chefs
Ambos chefs vascos coinciden en algunos ingredientes clave, como el de un tomate u 80 gramos de tomate, 750 ml de caldo de pescado y 1 cebolla o un par de cebolletas.
Berasategui, en su paella no hace uso de los ingredientes de la original (arroz, agua, pollo, conejo, tomate, aceite de oliva, sal, azafrán, judía verde plana y garrofó), sino de los ya mencionados y de 20 pistilos de azafrán, 400 gramos de calamar limpio y 750 mililitros de caldo de pescado. Ingredientes clave para lograr la intensidad y equilibrio de sabores ideal.
Para el vasco, es fundamental tener mucha paciencia, orden y emplear una ejecución perfecta y tener en cuenta las cantidades exactas a la hora de cocinarla.
Todo comienza en el buen sofrito y se debe seguir a rajatabla un proceso. Picamos la cebolleta y la cocinamos en la paella unos minutos sin que llegue a adquirir color. Hacemos lo mismo con el tomate. Berasategui utiliza la variedad de tomate pera muy maduro para que se forme una ligera capa de socarrat cuando se cocina junto con el socarrat.
Acto seguido, debemos añadir el calamar aunque este pierda el líquido e incorporar el arroz, que no sirve cualquiera (es ideal usar la variedad con mayor almidón, como Bahía) y el caldo. Dejamos que todo se vaya cocinando y añadimos los pistilos de azafrán.
Es importante no mover el arroz durante la cocción. En este punto, el guipuzcoano recomienda jugar con la intensidad del calor de forma progresiva y, una vez llegamos al final de la cocción, tenemos que subir el fuego lentamente y sin movimientos bruscos, lo que permite que los azúcares de este preciado cereal caramelicen al fondo y no se quemen.
Por ello, el arroz no se debe sacudir ni remover, ya que el socarrat se va formando solo. Sabremos que el arroz está listo cuando empiece a chisporrotear despacio. Si el sonido del chisporroteo aumenta, retiramos rápidamente la paella del fuego.
