Merluza con salsa verde
Pedro Subijana, chef: "Para que la merluza tenga más sabor no eches cebolla, usa 200 ml de txakoli y 200 ml de agua de mar depurada"
Este producto de calidad es capaz de unir la sencillez y la excelencia en un mismo plato, consolidándose como un imprescindible.
Más información: Los chefs vascos coinciden: "Para preparar las mejores kokotxas no uses pimienta, usa 4 dientes de ajo, 1 cayena y perejil fresco picado".
La merluza forma parte de Euskadi como el bacalao. Este tipo de pescado blanco se erige como un pilar dentro del recetario vasco, muy querido por ser clave en elaboraciones icónicas como la koskera o salsa verde.
Por ello, aparece como una receta fundamental en los hogares vascos. Este producto de calidad es capaz de unir la sencillez y la excelencia en un mismo plato, consolidándose como un imprescindible. Pero elaborar una merluza en salsa verde a la perfección tiene su truco, por ello el chef vasco Pedro Subijana ofrece la clave.
El truco de Subijana
El chef hace uso de ingredientes de calidad para elaborar este manjar tan sencillo y elegante. Pero, para el chef, el truco clave a la hora de preparar una merluza en salsa verde más intensa no está tanto en el ingrediente, sino en el control del tiempo de cocción.
Tal y como explicó para un episodio de RTVE Cocina con el chef José Andrés, usamos una salsa cocinada con el pescado y solo aplicaremos tres minutos de cocción final para cocinar los lomos. Estos, eso sí, deberán haber pasado un poco por la sartén previamente.
Para ello, el chef vasco hace uso de 800 gramos de lomo de merluza, recortes de merluza, mejillones frescos, agua de mar depurada, 200 ml de txakoli, perejil fresco, una hora de laurel, cuatro dientes de ajo, harina, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, pimienta negra y sal.
Comenzamos preparando la base de este delicioso plato y, para ello, la elabora con los recortes de merluza. Usamos, entonces, las espinas, la cabeza y los recortes, los rebozamos en harina y los rehogamos junto con un poco de ajo laminado en aceite de oliva. Agregamos un chorro de txakoli y el agua de mar depurada. Debe cubrir bien los trozos de pescado.
Dejamos cocinar todo durante 15 minutos. Una vez pase este tiempo, colamos todo para lograr una salsa sabrosa. La segunda elaboración es clave para conseguir un sabor intenso gracias a la emulsión de mejillones.
Por lo que limpiaremos los mejillones y los colocaremos en una olla caliente junto con un par de dientes de ajo, perejil, laurel y pimienta y un poco de txakoli. Dejamos que se cocinen al vapor y, una vez listos, los sacamos de las conchas y colamos el caldo. Emulsionamos con aceite de oliva. La salsa de los mejillones la reservamos y la colocaremos como la base del plato, lo que dará un toque intenso.
Cocinamos los lomos de merluza marcándolos en la sartén y los colocamos en la salsa verde con la piel hacia arriba durante tres minutos y a fuego suave. Servimos.
