Desalar bacalao Berasategui
Martín Berasategui, chef: “El bacalao no se desala con tiempo, hay que meterlo en agua fría con un volumen 3 veces mayor al del pescado”
Los grandes chefs coinciden que para desalar el bacalao correctamente se recomienda partir de un remojo de 36 horas
Los mejores chefs coinciden: “Para que los garbanzos de bote queden perfectos no uses agua, sino 1 puerro, 2 hojas de laurel y vinagre”
Cocinar un bacalao no es fácil, ya que lo más importante es el proceso de desalar, es decir, eliminar el exceso de sal utilizado en su conservación y rehidratar el pescado, lo que suaviza su textura y sabor.
La cocina a veces requiere de tiempo para que el plato final quede perfecto. En España, el bacalao es uno de los pescados más consumidos, por detrás de la merluza y el atún. Sin embargo, este requiere de una elaboración más meticulosa y con tiempo suficiente.
El truco de Berasategui
Según Martín Berasategui, la clave para desalar correctamente el bacalao es hacerlo en frío y con suficiente agua: hay que introducirlo en la nevera y colocarlo en "una cazuela con agua fría cuyo volumen sea al menos tres veces superior al del pescado".
De este modo, el agua no se satura rápidamente de sal y puede extraerla de forma adecuada. Además, las piezas deben tener un grosor uniforme para que se desalen por igual.
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El tiempo también es fundamental: para piezas medianas recomienda unas 36 horas, mientras que las más gruesas necesitan más tiempo y cambios de agua "unas tres o cuatro veces".
Por último, las tajadas deben colocarse con la piel hacia arriba, ya que, de lo contrario, la piel actúa como un escudo que dificulta la salida de la sal y hace que se concentre en esa zona.
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La clave del chef José Andrés
Para no fallar, José Andrés tiene varios trucos que ha compartido en sus libros de cocina.
Por ello, según ha explicado el chef José Andrés en varias ocasiones, para desalar el bacalao correctamente se recomienda partir de un remojo de 36 horas, pudiendo alargarse hasta las 72 en total; más no es recomendable.
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“El bacalao nos va a llevar tres días y le vamos a hacer cuatro cambios de agua”, asegura el chef en el programa ‘Vamos a cocinar’ de RTVE.
No obstante, el truco clave del chef es meter un plato hondo en el fondo del recipiente con agua donde vamos a desalar el bacalao.
"Cogemos un bol e introducimos las piezas de bacalao en su interior, pero no de cualquier forma. Si colocamos el pescado boca abajo, la piel hace contacto con el fondo y la sal que pesa se queda allí. A medida que el bacalao se va desalando, la parte inferior siempre se va a mantener muy salada".
Asimismo, ponerlo del revés, para que cree una superficie cóncava donde apoyar los lomos del pescado. Así, “esa especie de pendiente que se forma con la curvatura del plato permite que la sal diluida en el agua baje y no se quede acumulada en contacto directo con el pescado”, recogen en dicho medio.
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Beneficios del bacalao
El bacalao es considerado un pescado blanco, pues su carne es magra y es en el hígado y en la piel donde acumula gran parte de la grasa.
A nivel nutricional, destaca por ser una excelente fuente de tres nutrientes muy importantes y que no siempre son fáciles de encontrar en otros alimentos de forma natural: vitamina D, selenio y omega 3.
![El chef Martín Berasategui.](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/543115.jpg?p=w:320\/h:240&h=UtgREeYW"])
Así, el selenio es imprescindible para la integridad de las células, pues participa en su protección frente a los agentes que puedan oxidarlas y, por lo tanto, destruirla.
Este mineral no abunda en muchos alimentos, pero, en cambio, tan sólo 200 gramos de bacalao cubren del 60 al 70 por ciento de la cantidad diaria recomendada de selenio.
