Los productos de la huerta de kilómetro cero y otros ligados irremediablemente a Euskadi configuran la lista de ingredientes base de la gastronomía gasteiztarra. Por ese motivo, están presentes en la despensa de infinidad de hogares. Sin ellos, los platos más populares no gozarían de las características que les permiten triunfar desde tiempo inmemorial.
La patata
La importancia que ha tenido este alimento a lo largo de la historia ha llevado a los alaveses a ser apodados los patateros. No supone ningún agravio. Todo lo contrario. Al fin y al cabo, la patata ha permitido a la población alimentarse en épocas de hambruna.
Existen diferentes formas de llevarla a la mesa: en tortilla, acompañada de chorizo, como guarnición…
Recogida de la patata alavesa. / UAGA
La alubia pinta alavesa
Es fácilmente reconocible por su color granate, provisto de pintas rosáceas, y por su tamaño, visiblemente inferior al resto. La alubia pinta alavesa ocupa un lugar destacado en la comida de Vitoria. Su calidad le ha valido el reconocimiento que ostenta en la actualidad, el de Eusko Label concedido por la Fundación Kalitatea.
Su escasa piel y lo fina que resulta al paladar la convierten en la favorita de quienes residen en este territorio.
La berza
Es uno de los manjares más destacados que se ha ganado un espacio propio en los menús de Navidad. Tan económico como saludable, se trata de uno de los productos vitorianos que merece la pena conocer. Pese a su sencillez, es toda una exquisitez.
A la hora de servirla, basta con añadirle aceite de oliva, sal y ajo. También puede acompañarse de patata, de morcilla o de alubias.
La casquería
Hace algún tiempo, la época de matanza permitía llenar la despensa de las casas para afrontar los meses venideros. Las diferentes partes del cerdo y del cordero daban lugar, posteriormente, a los platos más arraigados de la comida de Vitoria. Entre estos, los elaborados a base de la casquería han ocupado siempre un lugar muy importante.
No hay que olvidar otro no menos destacado, el de los txitxikis. Aunque recuerde al picadillo, cuenta con características propias. Además del tamaño superior de los trozos de carne que contiene, lleva pimentón y se cuece durante más tiempo.
El bacalao
El pescado ha tenido una presencia constante en la dieta de los habitantes de esta provincia vasca. Pese a no asomarse al mar, lo han hecho suyo. Entre las especies más demandadas, se encuentra el bacalao.
A la hora de cocinarlo, los alaveses han optado por crear un plato que contiene otros de sus ingredientes de la tierra favoritos: la patata y los garbanzos. El resultado es una de las mayores delicias de la comida de Vitoria.
Filetes de bacalao congelado / CG
La trufa negra
Sin duda, es el tesoro escondido de los bosques alaveses, por lo que merece la pena embarcarse en su búsqueda. La trufa negra encuentra en los suelos de esta provincia y en su clima las condiciones óptimas para lograr la calidad que la caracteriza.
Su recogida comienza el 1 de diciembre y se prolonga hasta finales del mes de febrero. Una vez en la cocina, transforma cualquier plato en una auténtica delicia.
La lista de productos que se convierten en ingredientes de excepción de la comida de Vitoria más arraigada no termina ahí. También incluye el cardo, la borraja, los perretxikos, los cangrejos de río... Son un acierto seguro cuando se trata de cocinar platos verdaderamente especiales y con sabor alavés.