La tortilla de patatas más especial: Arguiñano enseña el truco de un manjar que arrasa en Euskadi

En Euskadi, como en el resto de España, la tortilla de patatas cobra mucha importancia. Un must, sobre todo, en cada desayuno o merienda. Quedar con los amigos para ir a desayunarla es algo que se toma muy en serio y que nunca pasa de moda en el País Vasco. Es un icono al que se le reza todos los días y, como tal, su elaboración debe ser perfecta. 

La elaboran de unas maneras sorprendentes. Se pasan el juego de la innovación. Melosas y exquisitas por dentro, inigualables y con un sabor único. Esta vez, el cocinero Joseba Arguiñano y su padre Karlos Arguiñano se han vuelto a lucir en el programa de Antena 3 Cocina Abierta ofreciendo la receta de una de las tortillas que enamoran a los vascos. 

Un icono que conquista a los vascos

Esta es una tortilla distinta, poco común, pero que conquista a todos igualmente. Se trata de la tortilla cremosa. ¿Su secreto? Un toque trufado con nata. "Vamos a hacer una tortilla normal y para eso tenemos aquí las patatas, el puerro, la cebolla y los huevos", comenta Joseba.

"Le vamos a dar la cremosidad con la patata cocida, paté de trufa, el agua de las patatas, nata y un poquito de jamón serrano". Primero tenemos que pochar la cebolla y el puerro a fuego lento. Después se incorpora la patata y seguimos cocinando con el fuego bajo y suavemente durante unos minutos. "15 minutos suave y los tres últimos minutos le damos más cancha", apunta el cocinero. 

En un bol, Joseba incorpora tres yemas y varios huevos a la patata, a la cebolla pochada y al puerro y remueve todo bien. "Me gusta que esta mezcla esté en reposo unos minutillos". Preparamos las tortillas. Después, para hacer la crema de patata trufada, debemos calentar la patata cocida en el microondas unos segundos.

La añadimos a una jarra junto con el caldo de las patatas, el paté de trufa y la nata, sal y pimienta. Los batimos todo con ayuda de una batidora y, por último, rellenamos las tortillas de esta crema trufada con una manga pastelera. Añadimos jamón serrano por encima. 

La historia de la tortilla de patatas

La tortilla de patatas es uno de los platos estrella de la gastronomía española. Se prepara con ingredientes bastante asequibles y que nos encontramos fácilmente en nuestras casas, como el huevo, la patata, aceite de oliva y la sal. Así nace un plato sabroso que devoran cientos de españoles cada semana (o cada día). Algunos la prefieren cruda, otros, en cambio, muy cuajada. A algunos no les puede faltar la cebolla y otros no la pueden ni ver. Así, los españoles llevan años debatiendo cuál es la mejor tortilla de patatas. 

La enciclopedia de alimentos Oxford Companion to Food expone que esta podría haberse inventado en el Imperio persa y que habría pasado, con la expansión musulmana, a zonas del mediterráneo como Italia y España. Se desconoce, sin embargo, quién acuñó el término. Durante el franquismo se eligió este nombre para demostrar que era un plato autóctono y los recetarios comenzaron a utilizar este término.

El diario EL CORREO, en su artículo La tortilla y la prueba del dedal, expone que, efectivamente, la tortilla de patatas se consumía desde hace siglos. "En 1817 ya se hacían tortillas con patatas y pan en tierras navarras. Es más, 50 años antes, cuando las patatas aún no eran un alimento popular en toda España, el agrónomo valenciano José Antonio Valcárcel dejó escrito en su Agricultura general y gobierno de la casa de campo (1767) que aquellos tubérculos se comían 'en guisados y tortillas'".

Un plato muy ligado a la gastronomía vasca y muy valorado en Euskadi desde el siglo XIX, cuando el escritor vizcaíno Antonio de Trueba describió el bocata de tortilla de patata como el "aliado de los viajeros" en su obra de 1859 El príncipe desmemoriado. "Una amante madre prepara una tortilla con patatas, la mete entre pan y pan y, envuelta en papel de periódico, se la da a su hijo para que la coma por el camino".