Aizega (BCC): "El GOe tendrá ayuda institucional, pero luego no queremos depender de financiación pública”

Hace ya doce años que abrió sus puertas el Basque Culinary Center (BCC), una institución que desde el Parque Científico y Tecnológico de Gipuzkoa, en Donostia-San Sebastián, apuesta por la formación, la investigación y la innovación en torno a la gastronomía, un sector en auge. Sólo en el último curso el centro ha recibido a 600 estudiantes en su grado y sus diez másteres y a otros 300 en sus cursos, de modo que a lo largo de su historia han pasado por sus aulas en torno a 10.000 personas. 

Unos datos que el director general del BCC, Joxe Mari Aizega, quiere poner en valor en unos momentos en los que la Fundación Basque Culinary, que gestiona esta facultad adscrita a Mondragon Unibertsitatea, pero también el centro tecnológico y una empresa de eventos, está inmersa en el desarrollo de sus planes de expansión. Y es que la fundación prevé la construcción de un centro de formación y desarrollo de proyectos relacionados con el vino y las bebidas que contará con una sede en Rioja Alavesa y otra en Vitoria-Gasteiz, y un centro de innovación en el barrio donostiarra de Gros.

Todo ello gracias al modelo de financiación público-privada, ya que el proyecto de la Fundación Basque Culinary surgió en 2009 de la mano de siete prestigiosos cocineros: Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Martín Berasategui, Eneko Atxa e Hilario Arbelaitz, y posteriormente se sumaron Elena Arzak y Diego Guerrero. Pero además, su patronato se completa con Gobierno vasco, Diputación Foral de Gipuzkoa, Ayuntamiento de Donostia-San Sebastián, Mondragon Unibertsitatea y Azti, y empresas como Eroski, Martiko, Covap, Mahou San Miguel, Fagor Professional y AgroBank.

-Está al frente del Basque Culinary Center, un proyecto en la punta de lanza a nivel internacional, que tiene, entre sus objetivos, formar a profesionales en gastronomía y alimentación, y promover proyectos, servicios y empresas en el sector.

-Sí. Desde el principio hemos tenido como propósito fundacional impulsar el desarrollo económico y social a través de la gastronomía, entendiendo que la gastronomía es un sector súper amplio porque igual, cuando empezamos había una comprensión de que gastronomía era cocina y no, la gastronomía es mucho más. Es un sector multidisciplinar y además abarca otros sectores como la industria, la hostelería, el turismo gastronómico…

Durante estos años hemos mirado la foto grande y hemos ido poniendo en marcha diferentes iniciativas pioneras, no sólo en Euskadi o en España, sino a nivel mundial. Y bueno, pues fruto de lo que hemos hecho, creo que somos ya un referente internacional. La verdad es que trabajando mucho, pero con una visión clara de que desde Euskadi podíamos crear un proyecto de alcance mundial. 

-En Euskadi estamos muy acostumbrados a la cultura de la cocina y comer bien es un hábito muy enraizado, pero ha habido una transformación en la gastronomía hacia su profesionalización como una industria y un negocio más. 

-Claro. Es que cuando tú miras el mundo ves que 9.000 millones de personas tienen que comer todos los días, si bien hay diferentes estadios sociales, porque desgraciadamente todavía existe el hambre en el mundo. Y ves que los hábitos están cambiando. Cada vez nos preocupa más lo local, pero a la vez la globalización nos trae alimentos de todo el mundo. Nos preocupa la salud y cada vez pensamos más en el envejecimiento saludable.  Entonces la industria está innovando, buscando alimentos más sostenibles, y eso ofrece un montón de posibilidades.

Es una gran industria y nosotros creemos que en Euskadi hay grandes oportunidades para nuevas empresas, para apoyar a emprendedores y para innovar en nuevos productos y servicios. Por eso nos centramos, por un lado, en formar el nuevo talento, y por otro, en impulsar proyectos de innovación.

-En todo este tiempo han apoyado a 180 empresas, 150 de ellas aceleradas y 30 incubadas.

-Sí, forma parte de nuestra misión y queremos seguir potenciándolo. Queremos impulsar la gastronomía como motor de desarrollo, y para ello hay que impulsar a los emprendedores, porque sabemos que de ahí pueden venir las empresas del futuro. Cuando hacemos convocatorias, seleccionamos las que creemos que tienen mayor potencial, impulsamos su financiación y trabajamos con ellas para que luego se conviertan en parte de nuestro ecosistema. Por tanto, siguen en contacto con nosotros.

-¿Cuánto dinero han destinado a este fin?

-Nuestras capacidades son limitadas, pero nos hemos implicado en los fondos Stellum y Cardumen con una aportación simbólica para trasladar el mensaje de que nosotros queremos estar ahí y que este es un sector importante en el que hay que invertir. Además contribuimos con expertise y mentoring.

El auge del turismo gastronómico

-Acaban de celebrar la octava edición del Foro sobre Turismo Gastronómico, junto con la Organización Mundial del Turismo (OMT), para abordar las posibilidades de un sector clave en nuestra economía. ¿Qué porcentaje de los turistas que vienen a Euskadi lo hacen motivados por la gastronomía? 

Las estadísticas no reflejan este dato actualizado, pero las últimas desvelan que más del 30% vienen atraídos por la gastronomía. Aunque yo creo que son más, porque desde hace ocho años, cuando pusimos en marcha este foro y nuestro máster de turismo gastronómico la relevancia de la gastronomía en el ámbito turístico ha crecido un montón. Hoy en día no hay prácticamente nadie que viaje a un destino y no se interese por la gastronomía. Es un fenómeno mundial que tracciona y distribuye la riqueza en el destino, por lo que es muy interesante a nivel económico y por eso se inscribe gente de todo el mundo.

-Euskadi es reconocido a nivel mundial como territorio gastronómico.

-Tenemos estrellas Michelín, cocina tradicional, asadores, parrilla, sidrerías, formatos más populares como los pintxos, los txokos… Hay una densidad gastronómica muy diversa y eso hace que sea un territorio muy atractivo. 

-Sin embargo, nuestros vecinos, Navarra y La Rioja, están muy bien preparados y van a colaborar juntos para desarrollar el mayor Centro Tecnológico de Agroalimentación de toda España. ¿Cómo podemos competir?

-Yo creo que el mundo actual va de esto, de ‘coopetir’, cooperar pero también competir, porque la competencia es buena, nos hace mejorar a todos. Pero sí, yo creo que podemos competir. Tenemos activos y tenemos entidades muy potentes como Azti o Neiker.

-¿Cree que un proyecto como el del Basque Culinary podría haber surgido en otro sitio que no fuera Donostia-San Sebastián? 

-Para nosotros fue natural Donosti. Hay que tener en cuenta que los fundadores del Basque Culinary son un grupo de cocineros del entorno.

-No obstante, a finales de marzo anunciaron su deseo de expandirse y desarrollar un proyecto relacionado con el vino y las bebidas, en colaboración con Gobierno vasco y la Diputación de Álava, que contará con dos sedes en 2025, una en Vitoria-Gasteiz y otra en La Rioja Alavesa.

-Sí. Aún estamos analizando diversas localizaciones para crear EDA Drinks en Vitoria-Gasteiz y Wine Campus en Rioja Alavesa. Será un proyecto de formación y de investigación en torno al vino y las bebidas en Álava, porque creemos que es un sector con potencial, que tiene por delante retos, pero también muchas oportunidades. Queremos ponerlo en marcha en 2025.

-¿Y tienen previsto extenderse a otros puntos?

-En estos doce años, si algo nos ha caracterizado, ha sido el espíritu emprendedor y, por tanto, estamos abiertos siempre a nuevas ideas. Creo que el futuro nos deparará próximos proyectos.

GOe, un centro de innovación gastronómica

-Precisamente otro de los proyectos que tienen por delante es Gastronomy Open Ecosystem (GOe), su nuevo centro de I+D, con el que quieren dar cobijo a otros agentes del sector.

-Sí. Damos el salto a GOe, porque queremos crear un ecosistema abierto, desarrollar proyectos en alianzas con empresas, con universidades, con centros de investigación… Hoy en día el mundo funciona así, con retos compartidos. Creo que en estos doce años hemos abierto muchas líneas de trabajo en ese ámbito, pero lo que sí veíamos, mirando al futuro, es que debíamos reforzarlas y eso es lo que queremos hacer ahí. 

-Participan en una decena de consorcios europeos, y este proyecto del GOe, en concreto, ha recibido respaldo también de Europa. ¿En qué se traducirá este apoyo?

-Sí. Nos presentaremos a proyectos concretos para optar a fondos europeos, pero de momento, con la financiación que tenemos, construiremos el edificio, en una parcela que nos ha cedido el Ayuntamiento de Donostia-San Sebastián. En total se van a invertir 26 millones, de los que el Gobierno vasco pone 18 millones, la Diputación Foral de Gipuzkoa 6 millones y nosotros 2 millones. Y una vez hecha la inversión, el proyecto se va a autofinanciar. Nuestra responsabilidad es autofinanciarlo sin depender de financiación pública y hacer que sea sostenible.

-¿Y por qué esa ubicación concreta en Gros?

-Hoy en día, los territorios más avanzados integran la innovación en la trama urbana, ya no está aislada en un Parque Tecnológico, como antes, como cuando pusimos en marcha el edificio del BCC, sino que se apuesta por generar distritos urbanos de innovación, con la participación e integración de la ciudadanía. 

Entonces, para impulsar GOe, desde el patronato pensamos que teníamos que hacerlo en un entorno urbano para que sea para que sea una casa de puertas abiertas. Fuimos al Ayuntamiento y vimos las parcelas disponibles, pero la única viable y disponible era esa del barrio de Gros, pues el Plan General de Ordenación Urbana de 2010 preveía que en esa parcela iba un equipamiento, con lo cual no había que hacer nada. Ya hemos empezado con el proceso de tramitación urbanística, que ha sido muy largo y riguroso, pues hemos presentado ya 25 informes técnicos, y a finales de julio el Ayuntamiento nos cedió la parcela, por lo que comenzaremos a edificar próximamente.

-¿Se han reunido con los vecinos del barrio para escuchar sus preocupaciones?

-Sí. Estamos escuchando lo que los vecinos del entorno están diciendo desde el principio. El arquitecto también tuvo muy claro que el edificio tenía que mantener esa zona verde y los esos usos de esparcimiento y de paseo que tiene en estos momentos. Por eso el diseño mantendrá esa cubierta verde que nosotros reforestaremos porque estamos haciendo un esfuerzo por maximizar el respeto al medioambiente. El edificio va a ser espectacular y va a estar abierto al barrio y a la ciudadanía, pues en su interior vamos a organizar actividades de experimentación en alimentación.

Financiación público-privada

-Precisamente esa fórmula de financiación público-privada de la que hablaba, recurrente en otros sectores, ¿por qué cree que se cuestiona en un centro de estas características?

-Creo que la colaboración público-privada que tenemos en Euskadi es una de las fortalezas que tenemos, pues nos permite abordar nuevos proyectos estratégicos, como ahora con GOe. Para mí es una crítica muy minoritaria. Hay que tener en cuenta que el Basque Culinary Center es una fundación sin ánimo de lucro, es decir, que los patronos lo único que hacen es contribuir a la fundación, nadie obtiene beneficio de esto. Lo que se invierta queda en la fundación y nosotros sólo podremos utilizar ese edificio durante 75 años para los fines que están pactados y luego retornará al Ayuntamiento el edificio.

En el Basque Culinary Center fue igual. Cuando se construyó el edificio del BCC se invirtieron 15 millones de euros. Y en 12 años calculamos que el impacto económico que ha generado el BCC ha superado los 200 millones de euros, mientras que si no existiésemos sería cero, sin contar el empleo que generamos. Por cada euro público que se ha invertido, hemos devuelto ya tres en forma de impuestos teniendo en cuenta la actividad económica que generamos.

Aun con todo, somos muy conscientes de la confianza pública que hemos recibido y sentimos responsabilidad porque nosotros somos vascos, trabajamos por nuestro territorio y queremos devolver esa confianza pública. Ahora con GOe vamos a generar riqueza local, desarrollo económico local y empleo local, y esos son los compromisos de la fundación BCC. 

-¿Por qué se eligió la forma de fundación en lugar de la de una empresa privada, sabiendo que la gastronomía es un negocio rentable y de futuro?

-Éramos conscientes de que nosotros recibíamos un legado de los cocineros y queríamos que ese legado fuese de los 16 agentes que aglutina el patronato, entre los propios cocineros, instituciones públicas, empresas, más la Universidad de Mondragón y Azti. Por eso, una fundación te permite ser una entidad conjunta y que forme parte de la economía social.

-Sin embargo, a pesar de ser una fundación, el precio por curso ronda los 10.000 euros, por lo que, quitando la bolsa de becas, sólo puede acudir gente con recursos.

-Bueno, competimos en el ámbito de la formación a nivel mundial y nuestros competidores igual cobran el doble que lo que cobramos nosotros. Cuando juegas a la excelencia, ofreces un servicio que tiene un coste y el servicio que ofrecemos cuesta eso en la fundación. Nuestro objetivo es ser sostenibles, por lo que como no queremos depender de la financiación pública, porque creemos que la financiación pública debe estar en la inversión, esto tenía que ser autosostenible. Entonces el precio es el resultado de lo que nos cuesta ofrecer esa formación. Obviamente no es accesible para todo el mundo, pero como bien dices, tenemos becas de matrícula y de estudio, entonces desde esa perspectiva, permitimos el acceso a cualquiera que quiera estudiar. 

-¿Son muchos los alumnos extranjeros que eligen el BCC?

-Sí, en torno al 40%. Para hacerse una idea del peso internacional que tenemos el pasado curso tuvimos estudiantes de 38 países. Principalmente de Latinoamérica, sobre todo de México y Colombia.

-¿Y de Estados Unidos?

-De la parte latina de Estados Unidos, porque aquí para estudiar hay que saber español e inglés. No obstante, este curso iniciamos un máster en Ciencias Gastronómicas que va a ser cien por cien en inglés y eso nos va a permitir atraer a más estudiantes.