El boom de aceite de colza: de los campos de Álava a Dinamarca

El aceite de colza se ha convertido en el último descubrimiento de numerosos cocineros con estrella Michelin y soles Repsol vascos que encuentran en este producto unas características difíciles de encontrar en otros aceites. Su sabor, su densidad o su facilidad para cocinar con él, lo han convertido en uno de los elementos favoritos de las mejores cocinas vascas, y también extranjeras; sin embargo, su manera artesanal de ser elaborado lo ha convertido en un ‘bien codiciado’ del que pocos pueden disfrutar. 

Ubicadas en los valles alaveses de Santurde e Hijona se encuentran las parcelas donde Fernando Santamaría, socio y gerente de Ekiolio, empresa vasca pionera en la producción de aceite de colza de máxima calidad, cultiva las plantas que más tarde darán como resultado este óleo. 45 hectáreas en el primer caso y 30 ecológicas en el segundo que generan la colza que va a parar al municipio alavés de San Román de San Millán, donde se producen los aceites. 

Comenzaron a producir este aceite el 28 de abril de 2022 y a comercializarlo ese mismo año, y, desde entonces, este ha tenido un éxito exponencial, especialmente en las cocinas de los mejores restaurantes de Álava, en los que, apunta, “venden el doble de aceite de colza que de girasol”, que también comercializan. 

Aceite de colza

Triplicarán los litros de aceite comercializados

Ekiolio nació con la intención de “hacer aceites diferentes, un producto especial para la hostelería vasca”, no refinado. Y es que el aceite de colza en este caso se produce a través de la presión de frío. Santamaría admite que cuando empezaron a comercializar sus aceites el atractivo recayó sobre el de girasol, “el que producimos nosotros hace que cuando lo temes tengas la impresión de que te has metido un puñado de pipas a la boca”; sin embargo, el de colza fue ganándole terreno conforme los cocineros empezaron a probarlo: “Hay muchos que lo desconocían, se lanzaron a probarlo y ahora solo cocinan con él”. 

La fidelización a éste producto ha crecido exponencialmente en el último año y ya son más de 100 los restaurantes vascos que cocinan habitualmente con este producto y 300 los clientes personales que lo usan. En 2023, comercializaron entre estos clientes más de 5.000 litros de este óleo, 1.300 de colza solo en Vitoria, y este 2024 las previsiones son mejores, y es que la empresa prevé multiplicar por tres los litros comercializados respecto al año anterior.

Entre estos clientes encontramos una gran cantidad de restaurantes con estrella Michelin o soles Repsol, locales con “un mimo especial por la cocina en los que hemos caído de pie porque encuentran una razón para comprar nuestro aceite”, apunta. Pero no son los únicos sitios donde se pueden encontrar los aceites de Ekiolio, ya que también los venden en pequeñas tiendas locales, economatos, algún Eroski y, próximamente, posiblemente en el Leclerc de Vitoria. 

Colza

Traspasa fronteras

Sin embargo, este aceite no se ha quedado solo en Euskadi y ha traspasado fronteras llegando a Dinamarca, donde la venta de este aceite vasco “va creciendo paulatinamente”. Este es el primer país donde han comenzado a exportar, pero no el único, también envían su producto a Francia, aunque a diferencia del país escandinavo donde venden “al por mayor”, en este caso “a título más personal. Entre 30 y 40 litros”, confiesa Santamaría. 

La relación con el cliente danés nació fruto de una misma filosofía: la de cultivar de una manera respetuosa, producir un aceite de máxima calidad y transportarlo cuidando la huella de carbono. Implantado ya en este país, y aunque desde Ekiolio no descartan expandirse a otros países como Francia e Israel -desde donde ya se han interesado-, el objetivo es asentarse en Euskadi y Dinamarca y “seguir cuidando a la clientela con la que ya contamos, que es muy sólida”. 

Y es que la posibilidad de aumentar la producción de este tipo de aceite no es tan sencilla, “porque se necesitan terrenos sin residuos, ni metales pesados y esto no es tan fácil de encontrar”, asegura el agricultor. Insiste en que, aunque es el objetivo, “la expansión y crecimiento de la producción va a ser complicado”, porque entra en juego además un factor incontrolable: la climatología. Este año, la perspectiva de la cosecha, que empieza en solo un mes, “es muy buena, se esperan recoger muchos kilos de excelente calidad”, concluye.