El templo de la Gilda en San Sebastián: el bar con el pincho que arrasa en la villa y en el resto de España

Se le llama 'pintxo' a un alimento o ración de comida sujeta con un palillo y que se coloca sobre una rebanada de pan, según expone la web de Bizkaia Talent en su artículo Los pintxos como seña de identidad de la gastronomía vasca. Cuando uno acude a Euskadi nunca pueden faltar los pintxos, unas pequeñas obras de arte culinarias que llevan décadas formando parte de los mejores aperitivos de los vascos.

Desde el Bilbainito o el Grillo en Bilbao hasta uno de los más icónicos y antiguos, como la popular Gilda, elaborada a partir de tres ingredientes: anchoa, aceituna y piparra. Una creación que se originó en el bar donostiarra de la calle Los Reyes Católicos número 10, Casa Valles, en la década de los 40.

Casa Valles, el templo de la Gilda

El local Casa Valles, con más de 80 años de historia a sus espaldas, comenzó con la venta de vinos en el mismo lugar en el que se encuentra hoy, tal y como destacan en su web. El hijo de Blas, dueño en aquel entonces, traía el vino de "cosecha propia" desde Olite (Navarra) en barricas.

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Los clientes acudían al local a rellenar sus botellas al principio, aunque acudir al establecimiento a por vino no tardó en convertirse una costumbre. Desde maleteros de la estación hasta estudiantes, vecinos o trabajadores lo tomaban en txikitos o en porrón. 

Blas, entonces, comenzó a servir encurtidos y anchoas en aceite para acompañar. Fue un cliente y amigo, Joaquín, conocido como Txepetxa, a quien se le ocurrió pinchar los tres ingredientes fundamentales de la Gilda: la aceituna, la anchoa y la piparra.

El nombre lo recibió por los parecidos que encontraron entre el sabor y la película Gilda (1946), que es "verde, salada y un poco picante". Hoy se ha vuelto un imprescindible en las barras de los bares vascos e incluso hay empresas, como la Gilda del Norte, que las venden. 

Con el paso de los años se ha innovado la Gilda sustituyendo la anchoa o la piparra e incorporando queso, langostinos, pulpo, huevo de codorniz, boquerones o pimiento rojo, aunque los vascos se mantienen fieles a la de toda la vida. A aquella creación verde que ha marcado la infancia y la vida de muchos.

Poco más tarde, el bar instaló una cocina económica a la que acudían los clientes para calentar las cazuelas que traían de casa y que acompañaban con sus vinos. Cuando la cocina se quedó pequeña, se instaló una cocina "al uso" que dieron "lugar a los primeros guisos en nuestra cocina". Los clientes no tardaron en buscar su comida cada vez más, por lo que la oferta se amplió con más alimentos. 

"Más tarde, los hermanos Vallés decidieron ampliar el negocio y abrieron una sucursal en la parte vieja, en la calle Embeltran, aunque pasados unos años decidieron cerrar este segundo Vallés para centrar sus atenciones en su primer establecimiento, que ampliarían para ofrecer un asador-restaurant en su planta inferior y que se convertiría en uno de los mas exitosos de la ciudad", añaden. 

Hoy son Blas y Antxon quienes llevan las riendas del negocio familiar Casa Valles, donde todo encuentro se vuelve una fiesta. Solo hace falta una buena gilda, un buen jamón y un poco de vino. De esta manera, los hermanos han convertido el local en una "parada obligatoria".