Marti Buckley, crítica gastronómica: "Es totalmente falso que las gildas fueran el primer pincho"

Euskadi es la meca del pincho. Nadie se olvida de degustar sus diminutos y creativos bocados en cada visita. El territorio vasco, caracterizamo y mundialmente conocido por su gastronomía, se encuentra repleto de bares con extensas barras coloridas y que cautivan por su olor. 

Desde la gilda hasta el bilbainito, el grillo o el antxopi, entre otros. Cada una de las ciudades que componen el norte verde cuentan con sus propias joyas, pero si existiera la figura del embajador gastronómico ese sería, sin duda, Casa Vallés, en San Sebastián, local que parió la primera gilda hace décadas. 

El primer pincho

Se comenta que la gilda fue el primer pintxo de Euskadi, aunque la crítica gastronómica, chef, escritora y periodista estadounidense, Marti Buckley, no lo tiene tan claro. Después de 15 años en la capital guipuzcoana, la norteamericana ha recopilado en la obra Todo sobre los pintxos más de 70 recetas y las historias familiares de los dueños.

La crítica gastronómica habla de la gilda, que se está volviendo un manjar cada vez más viral en las redes sociales. Un pintxo muy antiguo y que se comenta que fue el primero en inventarse, aunque la estadounidense discrepa: "Es totalmente falso, lo creó el local Casa Vallés en Donosti hace años pero dos décadas antes ya existían las banderillas". Así lo confirma para Cadena SER en su artículo Marti Buckley, crítica gastronómica de Alabama y experta en pintxos vascos: "Es falso que la gilda fuera el primer pintxo en inventarse".

Un manjar verde que antes apenas nadie lo quería y ahora quiere todo el mundo. Sin embargo, aunque la gilda y la banderilla se asemejen, se suelen confundir.

Las banderillas puede que sean más antiguas, pero una gilda, aunque parecida en la técnica, se diferencia de la banderilla en los ingredientes, ya que esta la conforman la aceituna, la piparra y la anchoa. En cambio, la banderill se compone normalmente de una selección de encurtidos pinchados en una palillo, como el pepinillo, la aceituna, la cebollita, el pimiento y la guindilla. 

La gilda nació en el bar donostiarra de la calle Los Reyes Católicos número 10, Casa Valles, en la década de los 40. Con más de 80 años sirviendo a los vecinos, el local comenzó con la venta de vinos en el mismo lugar donde se halla hoy, según señalan en su web.

El hijo de Blas, dueño en aquel entonces, traía el vino de "cosecha propia" desde Olite (Navarra) en barricas. Los clientes no dudaban en acudir al establecimiento para rellenar sus botellas y eso no tardó en volverse costumbre. 

Blas, por lo tanto, empezó a servir encurtidos y anchoas para que se hiciera más ameno el paseo hasta el bar, y fue un cliente y amigo, Joaquín, popularmente conocido como Txepetxa, quien ideó la gilda, pues empezó a pinchar los tres ingredientes fundamentales del manjar vasco. 

Se le puso ese nombre por las similitudes entre el sabor y la película Gilda de la década de los 40, que es "verde, salada y un poco picante". Hoy se ha vuelto un pintxo muy popular en toda Euskadi y no falta en las barras de lo bares.