V Encuentro de la Gastronomía Vasca
La gastronomía vasca traza en Bilbao su hoja de ruta hacia la sostenibilidad de la mano de Basque Culinary Center
Más de 300 profesionales del sector gastronómico se han reunido en Bizkaia este lunes para avanzar hacia una gastronomía vasca más verde, sostenible y conectada con el territorio
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“El Encuentro de la gastronomía vasca conforma un hito único en el año, un momento para celebrar la comunidad y compartir visiones y reflexiones", ha asegurado Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center, en relación con el V Encuentro de la Gastronomía Vasca que se ha celebrado este lunes en Bilbao.
El evento, que ha reunido a más de 300 profesionales y agentes de toda la cadena de valor gastronómica, ha estado impulsado por Mantala Basque Gastronomy, iniciativa promovida por Basque Culinary Center y Hazi Fundazioa para promover la gastronomía vasca, y BISUBI, Bizkaiko Sukaldarien Bilkura Fundazioa, la fundación de cocineros y cocineras de Bizkaia.
"La gastronomía vasca ha construido parte de su reconocimiento desde el producto, el oficio y el territorio. El reto ahora es convertir esos valores y visión en práctica diaria, en gestión y en compromiso compartido. La sostenibilidad tiene que formar parte de las decisiones que tomamos cada día en la cocina, en la producción, en la sala y en la relación con la sociedad”, ha continuado Aizega.
V Encuentro de la Gastronomía Vasca
Por su parte, la presidenta de BISUBI, Lara Martín, ha afirmado que “esta feria quiere ser un reconocimiento y un homenaje a nuestra tierra, a quienes la trabajan, a nuestra cultura y a las recetas que la han mantenido viva generación tras generación”.
Gastronomía sostenible
El encuentro, celebrado en el Restaurante Garena, en Dima, ha situado en el centro de la conversación la gastronomía verde y sostenible, entendida como una forma concreta de cuidar la tierra, el producto, los oficios, las personas y el territorio.
A lo largo de la jornada, cocineros, productores, baserritarras, bodegueros, artesanos, profesionales de sala, entidades e instituciones han compartido reflexiones, experiencias y retos comunes para avanzar hacia una gastronomía vasca más consciente, responsable y preparada para el futuro.
El encuentro ha reivindicado que la gastronomía sostenible no empieza en el plato, sino mucho antes: en la forma en la que se cultiva, se produce, se compra, se cocina, se sirve, se comunica y se construyen relaciones entre quienes forman parte de la cadena gastronómica.
La consejera de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco, Amaia Barredo, ha destacado que “Euskadi ha construido su prestigio gastronómico sobre una base que a menudo no se ve: el trabajo del primer sector. La sostenibilidad de nuestra gastronomía pasa por reforzar esa base, estrechar la conexión con el territorio y seguir apostando por el producto local como eje de nuestro modelo alimentario”.
Hoja de ruta
La hoja de ruta, que se concibe como una herramienta práctica destinada a acompañar al sector en su transición hacia modelos más responsables, resilientes y alineados con los retos ambientales y sociales del presente, está pensada para avanzar hacia una gastronomía vasca más verde, sostenible y estrechamente vinculada al territorio.
El planteamiento parte de la idea de que no todos los proyectos gastronómicos se originan del mismo lugar ni cuentan con los mismos recursos, capacidades o necesidades. Por ello, no busca imponer una única manera de hacer, sino ofrecer una dirección común, flexible y útil para los diferentes agentes de la cadena de valor.
En palabras de Imanol Zubelzu, responsable de Mantala, “esta hoja de ruta quiere ser un punto de partida para preguntarnos qué podemos hacer desde la gastronomía vasca para avanzar hacia un futuro más sostenible. No se trata de cerrar una respuesta única, sino de abrir un trabajo compartido que iremos desarrollando junto a distintos agentes del sector".
V Encuentro de la Gastronomía Vasca
Gastronomía, cultura y territorio
La jornada ha contado con la participación de profesionales como Diego Guerrero, chef de DSTAgE; Fernando Velázquez, director de orquesta y compositor del proyecto musical Ura Bere Bidean; Paul Urkijo, cineasta y guionista; Jon Maia, bertsolari y escritor; y Garazi Egiguren y Eneko Galdos, desde la danza.
La dimensión musical ha estado también muy presente de la mano de Oreka TX, con la txalaparta; Izaro Yañez, al piano; y Sunita Camblong, cuya voz ha acompañado algunos de los momentos más simbólicos de la jornada. Todo ello junto a otros perfiles vinculados a la creación, la sostenibilidad, la artesanía y el diseño.
También han participado proyectos y voces destacadas del sector gastronómico como Julen Baz, chef de Garena; Alatz Bilbao, chef de Bakea; Roberto Ruiz, chef Hika; José Ignacio Jauregi, chef de Maskarada, Gorka Rico y Javier Ribero, chefs de AMA; Edorta Lamo, Chef de Arrea y Juan Carlos Caro, chef de Zelai Txiki, junto a perfiles como Jakoba Errekondo, agrónomo y paisajista ; Jon Areitio, ganadero; Edna Agirre, bodeguera y Puy Arrieta, quesera, entre otros.
Roberto Ruiz, chef de Hika
Mikel Bustinza
El encuentro ha incluido también un momento especialmente emotivo de recuerdo y reconocimiento a Mikel Bustinza, alma del asador Horma Ondo, en homenaje a su trayectoria y a la huella que dejó en la gastronomía vasca.
La comunidad gastronómica ha querido reconocer así su aportación a una forma de entender la cocina profundamente arraigada al territorio, al producto y a las personas productoras.
