Merluza a la koxkera. Restaurante Boroa
Los mejores chefs vascos coinciden: "Para hacer la mejor merluza a la koxkera no uses cebolla, mezcla 6 espárragos y 2 huevos"
Una receta sencilla y muy nutritiva que sobresale no solo por una salsa que realza el sabor de la merluza, sino por la calidad de los ingredientes.
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La merluza a la koxkera es uno de los clásicos de la cocina vasca. Un plato elegante y, a la vez, repleto de sabor capaz de fusionar el pescado con una salsa verde ligera y deliciosa, guisantes, espárragos y almejas.
Una receta sencilla y muy nutritiva para cualquier época del año que sobresale no solo por una salsa que realza el sabor de la merluza, sino por la calidad de los ingredientes. Prepararla es sencillo, pero requiere una técnica e ingredientes clave para que salga perfecta. Algo que los chefs vascos Karlos Arguiñano y Martín Berasategui saben a la perfección.
El truco de los chefs
Ambos usan ingredientes clave, como las rodajas de merluza que deseemos, un par de huevos o tres, seis espárragos cocidos o 12, aceite de oliva virgen extra, una cucharada de harina, sal y perejil, tres o cuatro dientes de ajo y 24 almejas. Berasategui, además, añade 1 mazo de espárragos, 1 pizca de guindilla, 100 ml de vino blanco y 25 ml de agua para darle un toque distintivo.
Comenzamos pelando los espárragos y no tocando la yema, solo cortamos el final del tallo. Los atamos en manojos con un grosor parecido. Los cocemos en agua con sal y los agregamos poco a poco cuando hierva el agua. Intentamos que las yemas queden fuera del agua para que se cocinen bien durante 10 minutos. Una vez listas, escurrimos y reservamos.
Sazonamos los lomos de merluza y, por otra parte, cogemos una cazuela ancha y echamos un par de cucharadas de aceite de oliva y el ajo picado. Cuando empiece a tambalear, incorporamos la guindilla y la cucharada de harina. Removemos todo bien hasta conseguir una papilla. Añadimos el vino blanco y el agua poco a poco para hacer la salsa durante un par de minutos.
Acto seguido, colocamos la merluza con la piel mirando hacia arriba con las almejas, agregamos un par de cucharadas de perejil y cocemos todo unos minutos. Le damos la vuelta al pescado para seguir cocinando el otro lado otros tres minutos. Mientras tanto, no dejamos de echar salsa al pescado.
Una vez las almejas queden abiertas, incorporamos los espárragos cocidos y cortados y los huevos cortados. Echamos un chorrito de aceite y una pizca de sal al gusto, así como un poco de perejil. Servimos.
