Cuajada.
Los mejores chefs vascos coinciden: "Para hacer la cuajada más cremosa no uses nata, mezcla 600 ml de leche y 12 gotas de cuajo"
Su sencillez y su relación con la tradición pastoril la han convertido en uno de los postres más preciados en las casas vascas.
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La cuajada es uno de los postres más ricos y clásicos de Euskadi y de Navarra. Con pocos ingredientes, tan solo leche y cuajo, este postre se puede convertir en uno de los más icónicos del territorio por su cremosidad y sabor intenso.
Tradicionalmente, esta se preparfa con leche de oveja y se sirve en un tarro de cerámica acompañada de miel o de nueces. Su sencillez y su relación con la tradición pastoril la han convertido en uno de los postres más preciados en las casas vascas.
Elaborarla no es difícil, pero requiere una técnica muy concreta que los chefs vascos Karlos Arguiñano y Martín Berasategui bordan a la perfección.
El truco de los chefs
Ambos coinciden en el uso de los mismos ingredientes, como 600 ml o 1 litro de leche de oveja pasteurizada y 12 gotas de cuajo líquido. Arguiñano, además, para darle su toque personal, añade miel y hojas de menta para decorar.
Comenzamos, como apunta el portal gastronómico de Hogarmania, agregando la leche de oveja en una olla y calentándola al fuego. Introducimos un termómetro de cocina para controlar la temperatura, clave a la hora de elaborar la cuajada porque este debe alcanzar los 50ºC.
Una vez llegue a esa temperatura, retiramos la cazuela o la olla del fuego. En el caso de haber calentado la cazuela en exceso, la retiraremos del fuego y esperaremos hasta que baje a 50ºC.
Por último, en cuatro boles o recipientes añadimos tres gotas de cuajo en cada uno. Acto seguido, repartimos la leche caliente en los cuatro recipientes (esta debe estar, sí o sí, a 50ºC). Esperamos a que la leche se enfríe y se cuaje. No removemos nada. Esto último también es fundamental.
Una vez se enfríen, ya tendremos nuestras cuajadas listas para consumir y agregar cualquier topping por encima. Tradicionalmente se le ha echado miel para endulzarla. Decoramos con hojas de menta y servimos.
