Albóndigas
Los chefs vascos coinciden: "Las albóndigas más ricas no llevan cebolla; usa 750 g de carne picada, 100 ml de leche y 1 ajo"
Las albóndigas son una de las recetas más versátiles y personalizables, permitiendo que incorpores fácilmente en su preparación diversos ingredientes muy saludables
Las albóndigas son uno de esos platos que conquistan a cualquiera gracias a su sabor casero y a esa salsa irresistible que invita a mojar pan.
Es una de esas recetas que pasan de generación en generación y que siempre nos recuerdan a la cocina de nuestras abuelas. Porque, seamos sinceros, pocas cosas hay mejores que unas buenas albóndigas caseras.
Aunque son platos relativamente sencillos de preparar y permiten introducir numerosas variaciones, conseguir un buen resultado exige técnica y, especialmente, dedicación. Una atención que ponen de manifiesto los chefs David de Jorge, conocido popularmente como Robinfood, y Karlos Arguiñano, que coinciden en el uso de unos ingredientes concretos para generar mayor disfrute.
El secreto de los chefs
Para preparar la mezcla de las albóndigas, Robinfood emplea 750 g de carne de vaca, 250 g de aguja de cerdo ibérico, 185 g de cebolleta picada, 2 chorretes de aceite de oliva virgen extra, 1 yema de huevo, 1 huevo entero, 2 dientes de ajo picado, 5 g de perejil picado, 1 cucharada de pan rallado, 1 pizca de miga de pan, 1 chorro de leche entera y sal y pimienta.
Su propuesta guarda varias similitudes con la de Arguiñano. Ambos consideran fundamental la carne picada, aunque David de Jorge opta por combinar vacuno y aguja de cerdo. También comparten ingredientes como el huevo, la miga de pan, el ajo, la leche y la pimienta.
Para completar el plato, De Jorge apuesta por una sabrosa salsa de zanahoria elaborada con un par de dientes de ajo picado, 800 gramos de zanahoria picada, dos kilos de cebolleta picada, 1 litro de vino oloroso, dos litros de caldo y un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
El primer paso consiste en preparar la masa. Para ello, ponemos la cebolleta en una olla con aceite de oliva y la cocinamos a fuego suave, procurando que no llegue a dorarse. Mientras tanto, colocamos en un recipiente la carne de vaca y de cerdo, el huevo, la yema, el ajo, el pan rallado, la miga de pan, el perejil y la cebolleta ya pochada.
Mezclamos todos los ingredientes con las manos hasta conseguir una preparación uniforme y añadimos sal. Después, colocamos harina en una bandeja y enharinamos las manos para evitar que la mezcla se adhiera. Vamos tomando pequeñas porciones y formando las albóndigas.
Cuando estén listas, las freímos en aceite a temperatura media-alta hasta que queden hechas y las retiramos a un plato. Para la salsa, pochamos la cebolleta y el ajo con aceite a fuego medio. Incorporamos la zanahoria y dejamos que se cocine durante aproximadamente cinco minutos.
A continuación, vertemos el vino oloroso, dejamos que reduzca y añadimos el agua y el caldo. Cocinamos la preparación hasta que todos los ingredientes estén bien hechos y después trituramos la salsa con una batidora o un pasapurés. Ajustamos el punto de sal y, finalmente, introducimos las albóndigas en la salsa para que queden bien impregnadas.
