Quedan unas semanas para la Navidad, momento clave en el que los españoles aprovechan para arrasar con los productos en los mercados. Unos productos de calidad para ofrecer calidad y sabor a sus seres queridos en las cenas. Uno de los platos favoritos en Euskadi es el 'caviar vasco' o las gulas, típicas y muy queridas por los vascos desde hace décadas.
Y es que las recetas que nacen a partir del uso del pescado o marisco son muchas en este lugar lleno de tradición pesquera. Pero existe otro plato que, en estas cenas, le hace competencia, como 'la merluza a la koskera', también conocida como merluza a la vasca o merluza a la donostiarra o en salsa verde. En Euskadi, la merluza, al igual que el bacalao, también se cuida. Por eso este es uno de los platos más famosos durante las navidades.
Receta de la merluza a la koskera
La Pescadería Salgado expone, en su página web, que la merluza es un pescado blanco "de los más consumidos en el mundo por la variedad de especies que presenta, muy rico en proteínas de alto valor biológico, esenciales para el organismo y con un bajo contenido en grasa y calorías". Esto lo convierte en el producto ideal para "incorporarlo a nuestra dieta en el caso de tener problemas de peso o digestión pesada", ya que contiene alrededor de 65 calorías "y menos de dos gramos de grasa por 100 gramos de porción".
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Es rica en vitamina del grupo B, ya que contiene las vitaminas B1, B2, B3 Y B9, además de minerales como el fósforo o el potasio, perfecto para el sistema nervioso, según la empresa de conservas Frinsa. Así como el zinc, el magnesio o el hierro y el yodo. Y es un alimento altamente proteico.
Bacalao a la koskera o a la vasca.
Pero el secreto de esta típica merluza reside no solo en el propio pescado sabroso y con decenas de beneficios, sino en una salsa suave, sana, rápida y fácil de preparar con ingredientes al alcance de todos. Un plato delicioso y sencillo que, además, deja a todos satisfechos cada Navidad. Se necesitan rodajas de merluza fresca, espárragos, almejas, guisantes, vino blanco, agua o caldo de pescado, huevos, dientes de ajo, harina, perejil, aceite de oliva y sal.
Elaboración
- Primero hay que hervir los dos huevos, pelarlos y cortarlos por la mitad y hervir los guisantes durante diez minutos. Se pican, además, el perejil y los dientes de ajo.
- Se echan dos cucharaditas de aceite en una sartén y se incorporan las almejas cuando este esté caliente. Se sofríen y se reservan.
- En una olla se añaden tres cucharadas de aceite y se sofríen los ajos hasta que adquieran un color dorado. La merluza, pasada por harina previamente por ambos lados, se incorpora a la sartén y se fríe a fuego bajo durante un minuto cada lado.
- Se añade el vino blanco y se deja reducir cinco minutos a fuego lento procurando que la merluza se empape bien de este.
- A continuación se incluyen las almejas a una cazuela a la que se le añadirá agua o el caldo del pescado. Se dejará reducir unos minutos y se removerá todo.
- Se añaden los espárragos, los guisantes, la sal y los huevos y se decora con perejil picado. Se dejará todo a fuego lento un rato.
Historia de la merluza a la vasca
Nació de la mente creativa de Doña Plácida de Larrea en 1723, como indican los documentos. Una vecina de Bilbao que marcó la cocina vasca por la relación que mantuvo con la navarra Plácida de Larrinaga y de Eguidazu, antepasada del presidente de la Sociedad Tripasaic de Iturribide, Carlos de Larrabeiti y de Eguidazu.
Este mostró las cartas cruzadas entre ambas al escritor de Viaje por la Cocina española de 1969, Luis Antonio de Vega, en las que Plácida de Larrea le explicaba a Plácida de Larrinaga y de Eguidazu la forma en la que había guisado la merluza en salsa verde con perejil y cómo la había decorado con espárragos enviados de Tudela, chirlas y cangrejos de las aguas de Ibaizabal. Además, la cocinera hace hincapié en que esta debe ser preparada en cazuela de barro.
Asimismo, de Larrea expone que fue su marido, don Zenon de Achalandabaso el que sugerió que al plato le vendría bien el vino blanco. Hasta ahora la receta se ha mantenido tal cual, aunque ha habido modificaciones. Por ejemplo, en Gipuzkoa se cambiaron las chirlas y los cangrejos por almejas, y en Lapurdi se le incorporaron pimientos choriceros. Hoy día también se pasa por harina el pescado y se le añade huevo cocido.
Otro imprescindible en la cena de Navidad
El 'caviar vasco' o las gulas es un plato que no puede faltar en la cena de Navidad y que vuelve loco a todos los españoles. Estas se diferencian de las famosas angulas porque las últimas son las crías de las anguilas, mientras que la gula se dedica a imitar a las angulas, ya que es un sucedáneo de varios pescados. Además, otra cosa a tener en cuenta es el precio, pues la angula se relaciona con la exclusividad o al lujo. Así se popularizó la gula en las casas vascas hace 20 años.
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Precisamente fue en épocas navideñas cuando empezó a venderse en los supermercados vascos y a popularizarse, puesto que siempre fue tradición comer angulas en Euskadi durante estas fechas tan señaladas. Ahora es un imprescindible en las mesas por su facilidad a la hora de elaborarlas y su sabor exquisito.
Gulas al ajillo.
Lo más habitual es que los vascos las consuman en una cazuela de barro, con ajo y guindillas, tal y como aparecen en la imagen superior. Aunque también hay quienes las preparan con pimentón o con gambas. Otros prefieren darse su toque personal, como el cocinero vasco Karlos Arguiñano, por ejemplo, que las prepara con guisantes y setas. Aunque también tiene la manía de innovar e incorporar las gulas a las patatas a la importancia.