El truco que recomienda el chef José Andrés para preparar el mejor bacalao a la vizcaína

Si algo tiene mucha fama en Euskadi es el bacalao. Cuenta la leyenda más popular que hay varias versiones sobre la fama del bacalao en Bilbao. Una de ellas es que el empresario Simón Gurtubay pidió, hace muchos años, por telegrama, unas 100 o 120 bacaladas y que la 'o' se acabó confundiendo con un cero. Así, la ciudad adquirió más de un millón de bacaladas. 

Gurtubay era quien tenía bacalao para dar y regalar. Pero, dejando de lado esta leyenda, lo cierto es que este alimento ya existía desde hace mucho tiempo en la capital vizcaína, según señala EL CORREO en su artículo La falsa leyenda del origen del bacalao en Bilbao asociada a los Gurtubay.

El bacalao se consumía frecuentemente, ya que la capital vizcaína era una de las ciudades españolas donde entraba este producto. Además, el inventor Frederick Fischer contó en su libro Viajes por España en 1797 y 1798 que su consumo era tan grande que los daneses se hicieron ricos por su exportación. 

El truco del chef José Andrés

Existen diferentes formas de elaborar el bacalao: estas pueden ser a la vizcaína, al pilpil o al Club Ranero. El primero se volvió famoso "antes de las guerras carlistas", mientras que el origen del segundo se desconoce. La receta más extendida del bacalao a la vizcaína es la de la Marquesa de Parabere, pionera de la gastronomía española y vasca, que se recoge en su obra La cocina completa. Esta lleva pimientos choriceros secos, ajo, cebolla, miga de pan, jamón picado, guindilla y aceite. La manteca de cerdo es opcional. 

Pero el chef asturiano José Andrés la prepara a su manera y queda igual de exquisita, porque en el norte entienden muy bien de marisco y de pescado. Este, para el canal de RTVE Cocina y en el programa de Vamos a cocinar con José Andrés, hace uso de lomos de bacalao, pimientos choriceros, cebolla, aceite, sal, ajo, pan frito, agua de pimientos y Txakoli. 

José Andrés se dedica a tostar el pimiento choricero ligeramente para que la salsa quede exquisita, como las que preparan en México con productos tostados para sacar "todo el sabor". Se trata de una técnica "ancestral" y no ha dudado en llevarla a su cocina. "No va nada mal incorporar algo que han estado haciendo las culturas americanas durante mucho tiempo y traerlo a nuestra gastronomía". 

El ajo, por su parte, para que no se le queme, lo incorpora a una cazuela sin pelar junto con la cebolla. Posteriormente, se dedicará a pasar el pimiento choricero por agua, al igual que el bacalao "para que suelte la sal". Por lo que los introducirá en una olla con agua. 

El pan lo tuesta con aceite en la sartén. Una vez doradito, añade los pimientos pasados por agua a la olla con la cebolla pochada y el ajo. También echa el pan. A continuación echa un vasito de Txakoli a todos los ingredientes para "aportar acidez", una pizca de sal y agua de los pimientos choriceros. Cocina todo unos minutos. 

Pasado un tiempo tritura los ingredientes y cuela la salsa. Después coge los trozos del bacalao y templa la piel a fuego no muy alto en una sartén para que suelte "su gelatina". Finalmente, le añade la salsa al bacalao.