El mejor secreto de cerdo de Euskadi lo sirven en el restaurante de una figura única del Athletic Club

La aguja, la costilla, la oreja, el solomillo, el jamón y el secreto son las partes del cerdo más solicitadas por los españoles. El secreto de cerdo, en concreto, guarda un sabor único. Tanto es así que se dice que los carniceros lo ocultaban al público para consumirlo ellos. Aunque tan solo es un rumor. 

Lo que sí se conoce de este manjar oculto es que es considerado una de las partes del cerdo más jugosas y con una gran filtración de grasa, y se ubica entre la paleta y la panceta del animal, cerca de la axila. Esta zona del cerdo es tan sabrosa que con el paso del tiempo ha pasado a formar parte de la mayoría de cartas o menús de los restaurantes españoles por el aumento de su demanda.

Ya dejaba constancia de ello el periódico LA VANGUARDIA en su artículo El 'secreto ibérico' se pone de moda. En 2013, este medio recogía que las empresas de distribución cárnicas fueron testigos de un notable aumento de la demanda de "este tipo de carne por parte del sector de la restauración". Así, Germán Borrás, de la empresa de carne Álvarez Catalunya aseguraba para el medio que la carne ibérica experimentó un aumento muy notable: "Nos piden nuevos cortes que antes no eran tan conocidos como el 'secreto ibérico'. Antes se utilizaba para embutidos y ahora cada vez tiene más aceptación en el sector de la restauración".

Bascook: el mejor secreto ibérico

Esta parte del cerdo ha viajado a todas partes de España, como Euskadi. Las tierras vascas también tienen su mejor secreto. Se encuentra en la villa de Bilbao y lo sirve el restaurante Bascook, en la calle Barroeta Aldamar número 8, del expresidente del Athletic Club de Bilbao, Aitor Elizegi. 

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Este local, en un antiguo almacén de sal de luz tenue, sabe cómo transportar a los clientes a otros lugares del mundo a través de su cocina de autor, local y fusión con toques vascos. Destaca por sus platos de mar y montaña, pero, sobre todo, por un secreto de cerdo único que conquista a todo el que pasa por el restaurante, jugoso, cremoso y con notas cítricas.

Este se encuentra dentro del menú Harri, por 55 euros, en el que ofrecen un secreto de cerdo a baja temperatura con papada adobada, morbier y chutney de pepino y cilantro. Quienes quieran aprovechar la carta pueden degustar el smash bao de secreto, papada, morbier y chutney de higos secos y cilantro por 24 euros.

Merecen la pena otras propuestas originales que sobresalen dentro de la carta, como el maki de gilda con capuchino de bacalao y mermelada de aceituna negra, el brioche mex de pulpo roca, guacamole, totopos y mojo de aji rojo; la burrata con corazón de pesto, tartar de tomates secos, anchoas y cous cous de almendras fritas; el rigatoni, wok de espinacas, carbonara de gorgonzola y cecina; y el canelón de pollo gratinado y foie, bechamel de maiz y kikos ras el hanut, entre otras delicias.