El boom del tofu comenzó en Euskadi

La estampa de Uritiasolo es la típica de cualquier polígono. Aquí una nave de patatas y un almacén de suministros industriales. Allá una carpintería metálica y otra de madera. Nadie sospecharía que en ese ecosistema de negocios tradicionales, con sabor a oficio viejo, a las orillas de Vitoria, habita una firma diferente. Alternativa, se debería decir. Grande en su humildad, enorme en el propósito. Marcó un hito al convertirse en la primera de España en elaborar tofu y seitán. Lo hizo mucho antes de que el consumo de carne atascara las arterias del debate público. Logró crecer y mantenerse cuando las grandes compañías vieron la oportunidad de la proteína vegetal disfrazada de hamburguesa barata, gracias a la divulgación, lo ecológico y la venta a través del comercio de proximidad. Y ahora, está marcando la diferencia con elaboraciones artesanales japonesas hechas a partir de cereal fermentado. Zuaitzo, en definitiva.

En la intimidad de la madrugada, a eso de las cinco, comienza el trajín con la desinfección de los aparatos. A partir de esa hora y de forma escalonada hasta las cinco de la tarde, irán pasando los once trabajadores. Es una pequeña empresa por definición y mantiene el sabor familiar de los orígenes. La historia de Zuaitzo comenzó a latir en el corazón de Vitoria, el Casco Viejo, a principios de los 80. Javier Arocena y Noah Villa, nutricionistas comprometidos con la salud y el medio ambiente, tenían una dietética con tiendita de alimentación natural. Vendían el producto ecológico de otros y orientaban a sus clientes, pero pronto decidieron liarse el puchero a la cabeza. Cogieron dos materias primas: una legumbre (soja) y un cereal (trigo). Y empezaron a elaborar, de la manera más artesanal del mundo, tofu y seitán. En un santiamén se corrió la voz.

Comenzó a llegar a la tienda gente del resto de Euskadi. También de otras regiones. Uno de los primeros distribuidores de producto ecológico se atrevió a repartir sus productos por todo el País Vasco. Las ventas fueron creciendo a la vez que saltaba el boom de lo ecológico, la gente se preocupaba un poco más por la trazabilidad y la OMS lanzaba las primeras recomendaciones para reducir la proteína animal de la dieta en favor de la vegetal. “Era el año 2000. Había mucha demanda, no daban abasto. Se puede decir que el salto a la industria se dio de forma natural”. Aquí es cuando entra en escena Miren Valenciaga, graduada en Dietética y Nutrición y Tecnología de los Alimentos. Javier y ella habían coincidido dentro del movimiento asociativo. Y Javier conocía a otro convencido del asunto, Jon Alberdi. Los reunió y les hizo una propuesta que no pudieron rechazar.

Como la aldea de Astérix ante la invasión romana

En 2002 arrancaba motores Ekosal-Luz S.L.. Es el nombre que estos tres emprendedores pusieron a la sociedad: el Zuaitzo industrial del polígono Uritiasolo, “aunque nunca hemos dejado de lado esa parte artesanal, o semiartesanal, porque muchos de los productos solo con máquina no se pueden hacer”. El matiz aportado por Valenciaga es importante porque, de todos los pilares que han mantenido en pie la empresa desde los primeros brotes, la coherencia ha resultado clave. Siempre han mimado sus productos, siempre han escogido materia prima ecológica, siempre han apostado por una fuerte “labor de divulgación” a través de ferias y comercios de proximidad, siempre han respetado en sus precios la cadena de distribución… a sabiendas de que ese camino iba a ser el más intrincado.

A los cinco años de montar la nave, más o menos, llegó el capitalismo al mercado de la proteína vegetal. Los gigantes de la alimentación intuían negocio en este sector, ahora sí. En 2012, “empezaron a mover fichas y a comprar las pequeñas empresas”. Para 2020 ya habían devorado a todas gracias a la presión del sistema, al chantaje del mejor postor. A todas, menos a Zuaitzo. La firma vitoriana se mantuvo “fiel a sus principios” como la irreductible aldea de Astérix ante la ocupación romana. Y en 2017 decidió dar un paso más para plantar cara a la rivalidad feroz de las grandes compañías y superficies: reformar las instalaciones con la ampliación de tres pabellones e introducir, gracias al nuevo espacio, una línea de productos fermentados.

Envasado de tofu/ZUAITZO

Pioneros en fermentados

Detrás de esta área de negocio les acompaña un cocinero nipón, responsable de elaborar productos orientales artesanales “que nos diferencian por completo de la competencia”. Por ejemplo: un tofu sedoso japonés bio, al cuajado de leche de soja, conocido por aquellos lares como “kinu tofu”. Cierto es que al comprador de tofu de supermercado le resultaría difícil apreciar la diferencia. De hecho, si persiste la leyenda de que el tofu (así en general) es insípido se debe a que “bastante gente se lo come crudo o no sabe prepararlo”. Pero en Europa vive mucho consumidor oriental que demanda este tipo de recetas. Y Zuaitzo ha sabido satisfacer su paladar.

Gracias a la osadía del fermentado, la firma vitoriana se ha hecho hueco en Bélgica, Francia, Reino Unido, Suiza… Además es la única empresa de la Península que comercializa Natto, un alimento de tremendo valor nutricional, con propiedades prebióticas y probióticas. “Son los productos más requeridos en este momento en el mercado internacional, aunque no sean fáciles de encontrar en las grandes superficies debido al desconocimiento general”, explica Valenciaga. Lo que más sigue funcionando entre la gente de a pie, por esta parte del mundo, es el tofu, el seitán y el humus, además de todas esas elaboraciones saludables que intentan enganchar al consumidor por la memoria carnívora: hamburguesas, salchichas, croquetas…

Las grandes compañías de alimentación lo saben y ofrecen largos estantes de fruslerías tiradas de precios. A Zuaitzo no le salen las cuentas, pero su partida es otra: “priorizar la visión ética sobre la empresarial”. Por eso sigue eligiendo la venta a través del comercio de proximidad y, de un tiempo a esta parte, ha potenciado el canal online: de Uritiasolo a las casas de los clientes en un plazo máximo de 48 horas. Además, la empresa gasteiztarra apuesta por materia prima de kilómetro cero “que es muy difícil de encontrar en nuestro ámbito geográfico”. La soja, por ejemplo, la trae de Francia, el proveedor más cercano que ha podido localizar.

Más cultura nutricional

Y luego está la labor divulgativa, más necesaria que nunca. El consumo de proteína vegetal ha crecido en parte de la población, y en unas cuantas familias hay ya al menos un miembro que no toca la carne o lo hace de pascuas a ramos, pero no es seitán todo lo que reluce. Por un lado, están los consumidores que prueban “por moda”, sin terminar de entender las causas y consecuencias de su decisión. Por otro, “el triunfo de la comida procesada, de origen animal y de bajo precio” detectado tras desaparecer los últimos rescoldos de pandemia y muy especialmente a partir de la inflación. “Ha subido todo, es normal que pase esto, muy comprensible, pero hace falta cultura nutricional”, asegura Valenciaga. Un ejemplo: el tofu es, según la etiqueta, más caro que un filete de ternera, pero a diferencia de la carne en una pieza “se aprovecha todo”.

El objetivo de Zuaitzo ahora es llegar “a todos los grupos de población, más allá de veganos y vegetarianos”. Que, poco a poco, la creciente atención en la salud a través de la alimentación, la preocupación por el bienestar animal y el desasosiego que provoca el cambio climático “impulsen la elección de productos a base de proteína vegetal”. Eso sí, entendiendo siempre que “no son un sustituto, sino una alternativa”. Esto lo repite Valenciaga cada vez que recibe en la nave visitas de chavalería, a través de la Granja Escuela de Arkaute o de alumnado de la Escuela de Hostelería de Gamarra. El discurso suele convencer. El perfume del tofu en ebullición hace el resto.