Bacalao al pilpil. iStock
Ni maicena ni harina: este es el truco que usa Karlos Arguiñano para hacer la salsa del pil pil perfecta
El famoso chef vasco ha decidido aportar su toque personal al bacalao al pil pil, respetando la base de la receta tradicional, pero introduciendo algunas variaciones y trucos que mejoran la receta sin alterarla por completo
He pasado muchas veces delante de la mejor sidrería de Euskadi y no sabía que era la favorita de Arguiñano
La gastronomía vasca es de las mejores de España, eso no cabe duda. El pilar fundamental es la cocina que mantienen de generación en generación introduciendo nuevas técnicas sin perder la esencia.
Lo cierto es que las recetas más clásicas y las de toda la vida son las que siempre son un acierto en la mesa. Algunas, son más complicada que otras y, sino que te lo digan las abuelas vascas. el plato estrella de Euskadi: el bacalao al pil pil, es uno de los más complejo por la dificultad de su salsa.
Sin embargo, nada es imposible. Con paciencia, experiencia y los nuevos trucos para conseguir un resultado perfecto. Este emblemático plato se caracteriza porque combina sencillez con un sabor potente gracias al bacalao, el ajo, el aceite de oliva y el toque de guindilla.
El pil pil perfecto
A continuación, descubrimos el truco de Karlos Arguiñano para obtener la salsa perfecta y con un espesor ideal. El famoso chef vasco ha decidido aportar su toque personal al bacalao al pil pil, respetando la base de la receta tradicional, pero introduciendo algunas variaciones y trucos que mejoran la receta sin alterarla por completo.
En su versión, Arguiñano no solo emplea los ingredientes clásicos, sino que destaca por un par de detalles que facilitan la preparación y perfeccionan la emulsión de la salsa. El primero de ellos es el uso de un colador es ideal para aquellos que no tengan tanta práctica con el método manual, ya que facilita la emulsión.
Retira parte del aceite y coloca un colador dentro de la sartén, sin tocar el fondo. Haz movimientos circulares con el colador sobre el aceite, lo que ayudará a incorporar la gelatina sin necesidad de mover la sartén. Además, en lugar de usar ajo entero, el chef opta por cortar los ajos en láminas finas, lo que permite un sabor más suave y una mayor uniformidad en la cocción.
Otro cambio que propone Arguiñano es el empleo de una batidora para triturar ligeramente la salsa, lo que ayuda a que la emulsión se vuelva más homogénea y suave.
Cómo preparar esta delicatessen
El proceso de preparación es lo que marca la diferencia entre un bacalao al pil pil mediocre y uno sublime. Primero, en una cazuela baja de barro, se calienta el aceite a fuego lento, añadiendo los dientes de ajo enteros, con piel, y la guindilla. El objetivo es que el aceite se aromatice con el ajo sin que llegue a dorarse, ya que, si el ajo se quema, amargaría la salsa. El bacalao, por su parte, debe cocinarse a fuego suave para que no pierda la gelatina de sus huesos, que es lo que ayudará a ligar la salsa al pil pil.
Cuando el bacalao comienza a soltar su gelatina, se debe mover la cazuela con movimientos circulares, no con cucharas, para que el aceite se emulsione con la gelatina, creando esa salsa sedosa que caracteriza al pil pil. Este paso requiere paciencia, ya que el proceso puede llevar varios minutos hasta que se obtiene la consistencia deseada. Una vez alcanzada la textura correcta, se prueba de sal y se sirve inmediatamente.
