Kokotxas de bacalao al pilpil. Flickr
Los chefs vascos coinciden: "Para hacer las mejores kokotxas al pilpil no uses harina para espesar, mezcla 200 ml de aceite y 5 ajos"
Esta joya culinaria requiere una técnica muy precisa para conseguir la caracterísica emulsión de la salsa.
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Las kokotxas al pilpil son unos de los grandes manjares de la gastronomía vasca. Su melosa textura y sabor delicaso las han convertido en uno de los platos más atractivos de la cocina vasca.
Elaborar las kokotxas es sencillo, pero requieren un truco clave para prepararlas a la perfección. Esta joya culinaria requiere una técnica muy precisa para conseguir la caracterísica emulsión de la salsa, algo que les sale perfectamente a los chefs vascos Karlos Arguiñano y Martín Berasategui.
El truco de los chefs
Ambos chefs coinciden en el uso de ingredientes clave para elaborar las kokotxas, como 1 o 5 dientes de ajo, 200 ml de aceite de oliva suave y 20 kokotxas de bacalao o 250 gramos de bacalao y sal. Arguiñano, además, agrega 200 gramos de borraja, perejil y una guindilla seca para darle un toque distintivo.
Comenzamos, según Antena 3 en su artículo Karlos Arguiñano: receta fácil de kokotxas de bacalao al pil-pil en 5 minutos con borraja salteada, calentando el agua y un poco de sal en una cazuela. Retiramos las hojas de las borrajas, cortamos los tallos en pequeños trozos y los lavamos bien en un bol.
Una vez que el agua de la olla empiece a hervir, agregamos la borraja, la tapamos y la cocinamos a fuego medio un cuarto de hora. Escurrimos bien y reservamos.
Acto seguido, calentamos aceite en una tartera y pelamos tres dientes de ajo. Los partimos en láminas y los incorporamos. Hacemos lo mismo con la guindilla y cocinamos todo hasta que los ajos se doren. Una vez listos, los reservamos.
Agregamos las kokotxas en la tartera y las cocinamos a fuego alto unos minutos. Retiramos la tartera del fuego para que se templen las kokotxas. Este paso es fundamental para preparar el pilpil. A continuación, tenemos que mover la tartera con movimientos circulares hasta que el aceite ligue o adquiera más espesor.
Cuando el pilpil esté listo, calentamos la sartén con un poco de aceite, pelamos y laminamos otros dos dientes de ajo, añadimos la borraja y la salteamos.
Servimos las borrajas en diferentes platos y hacemos lo mismo con las kokotxas. Agregamos el pilpil sobre estas y las láminas de ajo frito junto con las guindillas. Decoramos todo con hojas de perejil.
