Bacalao al pilpil. iStock
Los chefs vascos coinciden: "Para hacer el mejor bacalao al pilpil no uses mucho ajo, mezcla 300 ml de aceite de oliva y media guindilla"
Esta receta requiere una técnica única que requiere paciencia y dar con la clave.
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El bacalao al pilpil es un clásico de la cocina vasca, un emblemático plato que se erige como una de las joyas en las mesas de Euskadi. Su secreto reside en la magia de la emulsión a partir del colágeno de la piel del pescado y aceite de oliva templado y aromatizado con ajo y guindilla.
Todo ello forma una cremosa y dorada salsa que no deja a nadie indiferente. Una técnica única que requiere paciencia y dar con la clave. Una forma de que un ingrediente al alcance de todos se vuelva una auténtica obra de arte.
El truco de los chefs
Esta elaboración marcada por su historia se elabora en una cazuela de barro para condensar el calor y mantiene el respeto por el producto, demostrando que lo sencillo y la técnica pueden mandar al bacalao al pilpil al estrellato.
Los chefs vascos Joseba Arguiñano y Martín Berasategui saben dar con la clave para que la receta salga perfecta. Ambos hacen uso de 4 trozos de bacalao, 300 ml de aceite de oliva virgen extra, media guindilla o una o dos guindillas y 5-8 dienntes de ajo laminados.
Comenzamos poniendo el aceite en una cazuela baja y de barro, como detalla el portal gastronómico de Hogarmania. Incorporamos los ajos y la guindilla troceada y los doramos a fuego lento. Los retiramos cuando queden dorados y los reservamos.
Bajamos el fuego y colocamos los trozos en una cazuela con la piel mirando hacia arriba. El aceite los tiene que cubrir de manera parcial y no tiene que hervir. Sacamos las piezas de la cazuela y reservamos el colágeno que suelte el bacalao en la cocción, perfecto para ligar la salsa.
Añadimos todo en la cazuuela en otro cuenco y dejamos que se temple, un paso imprescindible para que se dé la emulsión. En la cazuela pequueña vertemos poco aceite templado y agregamos el suero del bacalao. Con la ayuda de un colador, empezamos a mover con movimientos suaves y circulares hasta que espese. Hay que tener paciencia.
Agregamos el resto del aceite en hilo, sin dejar de mover con el colador para que la salsa emulsione poco a poco. Añadimos las tajadas en la cazuela y calentamos todo con el fuego muy lento, sin que llegue a hervir, para que se integre con la salsa. Por último, incorporamos los ajos y la guindilla que hayamos reservado previamente y movemos la cazuela con suavidad. Servimos.
