La receta de la marquesa que revolucionó la cocina y que no puede faltar en las casas de Euskadi

María Mestayer Jaquet (Bilbao, 1877), más conocida como la marquesa de Parabere, fue la pionera de la gastronomía española y vasca y sus obras siguen tan presentes como ella en las librerías y en las mentes de la mayoría de los vascos. Solo necesitó mucho mimo y la combinación de unos sabores increíbles para cautivar a todos. 

Incluso tiene a muchos de los grandes chefs detrás, como Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Albert Adrià, José Andrés, Alberto Chicote, Elena Arzak, Juan Mari Arzak, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui y Oriol Balaguer, entre otros, que han realizado sus recetas y añadido su toque personal. Como los propios vascos, que en su día a día se dedican a cocinar sus tradicionales obras de arte. 

Pollo al Batzoki: un imprescindible vasco

Su famoso Pollo al Batzoki aún queda grabado en las mentes de muchos y no puede faltar en las casas vascas. Un plato sabroso y único que no necesita adaptación y elaborada con ingredientes de la época. La marquesa de Parabere recomienda acompañarlo de unos triángulos de borona fritos, que son como picatostes de pan de maíz frito. Aunque todo tipo de acompañamientos le viene bien al pollo, como una buena ensalada o incluso un poco de arroz. 

[La mejor morcilla de Euskadi se encuentra en la villa marinera más preciosa de Bizkaia]

Su Pollo al Batzoki se encuentra en su libro Platos escogidos de la cocina vasca, una compilación con los platos tradicionales de la cocina vasca, el bacalao a la vizcaína, las cocochas de merluza en salsa verde, el capón asado relleno a la vasca o los bizcochos rellenos de Vergara, entre otros. 

Ingredientes 

• 1 pollo entero
• 250 gramos de tomate sin piel ni pepitas
• 100ml de vino de Jerez
• 250ml de caldo de pollo
• 1 cucharada sopera de pimiento choricero
• 1 yema de un huevo cocido
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 2 rebanadas de pan duro
• Cayena 
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal 
• Pimienta
• 1 rama de perejil fresco
• Un poco de azúcar

Elaboración 

1. El plato necesita una hora de elaboración. Primero echaremos un chorro de aceite en una olla y calentaremos la cazuela. Incorporaremos el pollo salpimentado y lo cocinaremos hasta que quede dorado. A continuación añadiremos una cebolla picada y el ajo. Lo pocharemos todo durante cinco minutos. 
2. Incorporamos las rebanadas de pan ya cortadas en pequeños trozos, el tomate pelado y muy picado y sin pepitas, y cayena al gusto. Mezclamos todo durante dos minutos e incorporamos el vino de Jerez y el caldo de pollo. Lo cocemos todo durante diez minutos y le añadimos la carne del pimiento choricero y una yema de huevo cocido.
3. Toda la mezcla se debe cocinar unos 35 minutos e iremos removiendo cada poco tiempo. Después de la cocción sacamos los trozos de pollo y los reservamos. A continuación trituramos la salsa y vamos a dejar que esta se reduzca hirviéndola a borbotones en el caso de que quede más líquida. Se puede añadir más caldo si la salsa quedó muy densa. 
4. Echaremos los trozos de pollo reservados a la cazuela una vez esté lista la mezcla y mezclaremos bien la salsa con la carne hasta que la cubra.