La chuleta legendaria de Euskadi: una delicia que arrasa en uno de los mejores asadores

Tolosa, en Gipuzkoa, es una ciudad de muchos secretos. Para empezar, esta fue la antigua capital de la provincia, según la web de Turismo Euskadi del Gobierno Vasco. Es una histórica y mágica villa de unos 20.000 habitantes donde convergen los ríos Oria, Araxes y Berastegi: el epicentro de la cultura vasca. 

Su Casco Viejo, compuesto por el nuevo ensanche y el núcleo medieval, destaca por sus estrechas calles, plazas y rincones hermosos que no hay que perderse. En la plaza Euskal Herria, además de poder disfrutar del Museo y Centro Internacional de la Marioneta de Tolosa, se halla el nuevo ayuntamiento y una zona para otros mercados de productos frescos.

Se pueden visitar, asimismo, los palacios de la Diputación y del antiguo consistorio, la iglesia de Santa María del siglo XVII y el templo del Gótico Vasco. La localidad es ideal, además, para degustar la mejor gastronomía, como las populares alubias de Tolosa y su exquisita chuleta. El destino perfecto para degustar los mejores platos a la parrilla. 

La chuleta legendaria

Se puede hacer en el Asador Casa Nicolás, en Zumalakarregi Pasealekua Ibilbidea número 7, donde la carne y la tradición son las reinas de la casa. Líder en mimar y aprovechar la carne al máximo, el restaurante sabe preparar los caldos más espectaculares, unas deliciosas croquetas de carpaccio, un asombroso steak tartar y una chuleta legendaria por 92,5 euros el kilo.

El local se centra, sobre todo, en la carne, por lo que no alberga una carta muy extensa. Solo se compone de unos entrantes a partir de 11 euros y el plato principal, la chuleta, con dos acompañamientos y los postres. El hecho de poner el ojo en un único plato, precisamente, le ha llevado a preparar una de las mejores chuletas del país. 

Según señalan desde su web, se trata de un local donde la tradición se percibe hasta en la decoración, como en los manteles, que los usan de papel, como antaño, "cuando las fábricas papeleras salpicaban la ciudad". ambién "como recuerdo a la multitud de empresarios que anotaban en las mesas cubiertas de papel anotaciones y acuerdos mientras celebraran sus almuerzos y cenas".

El negocio inició en la década de los 50, cuando Nicolás Ruiz llevaba un bar llamado Montetxe, en el barrio de Larramendi, "donde servía vino a granel en jarra de barro". Primero creaba unos pintxos y raciones hasta que fueron los clientes los que pidieron "una oferta gastronómica más completa con mesa y mantel de papel". Nicolás y su mujer, Pepita Elizondo, se movieron en 1960 a su lugar actual, donde siguieron trabajando su hijo Pedro Ruiz y su nieto Xabier "al frente de la parrilla hecha por los herreros de Pasajes de San Juan vinculados a la construcción naval".

Xabier pertenece a la tercera generación y, al igual que su padre, trata la chuleta con muchísimo mimo. Una carne marmoleada "con mucha infiltración de grasa" que se atempera "durante horas y se recorta hasta el extremo". Se elimina la grasa exterior y se sirve completamente limpia reduciendo el hueso. "La manera de hacer la txuleta y seleccionar escrupulosamente 'a ojo' las piezas lo lleva en el ADN, lo ha mamado desde chaval", dicen desde el restaurante.