El Comidista: "Los vascos somos muy tragones y le damos más importancia a la comida"

Con el característico humor del que hace gala en su canal gastronómico, el periodista bilbaíno Mikel López Iturriaga, más conocido como 'El Comidista', vuelve a demostrarnos que cocinar es algo sencillo y, sobre todo, satisfactorio. Y, como es de bien nacido ser agradecido, siempre tiene a Mari Carmen, su madre, en su memoria.

Fue ella la que le enseñó a guisar y a valorar el plato que se pone todos los días sobre la mesa. Ahora López Iturriaga recoge muchas de sus enseñanzas en su último libro, 'Cocina de aquí para gente de hoy', en el que ha realizado un gran trabajo de documentación para reunir un buen puñado de recetas tradicionales de toda España que trata de trasladar a la actualidad. En Crónica Vasca aprovechamos para hablar con él sobre lo humano y lo divino, pero sobre todo sobre lo más importante, la comida.

-Han pasado ni más ni menos que diez años entre la publicación de su anterior libro y éste.

-Sí, me lo he tomado con calma, la verdad. Acabé un poco saturado con los tres anteriores, que fueron muy seguidos, en 2011, 2012 y 2014. Y bueno, no me habían entrado ganas de publicar este otro libro hasta que empecé a trabajar en éste.

-¿Qué es lo que le motivó a preparar este libro, 'Cocina de aquí para gente de hoy'?

-Mi intención era hacer una reivindicación de la cocina tradicional de las distintas comunidades de España. Me di cuenta de que había pocos libros de cocina española y muchos libros de cocina de otros países. Y, por otro lado, pues. Veía que cada vez que sacábamos una receta de este tipo en El Comidista, funcionaba muy bien y tenía mucho éxito en redes sociales. En TikTok, de repente, la pipirrana tenía un millón de visualizaciones, el matamaridos era un pelotazo, o unas simples lentejas caseras de toda la vida lo petaban. Entonces, vi que había una demanda de este tipo de cocina y la verdad es que me apetecía mucho descubrir recetas y platos tradicionales que mucha gente no conoce. 

-Quienes se aproximen a las páginas de este libro van a redescubrir la cocina española, ¿cree que las nuevas generaciones miran de soslayo a la cultura culinaria tradicional?

-Sí, pero tampoco creo que sea una cosa que se la podamos achacar sólo a los jóvenes, sino que es algo más bien generalizado. Y también es una cuestión de desconocimiento. A mí mismo me pasó que, al escribir el libro, me puse a rebuscar en recetarios regionales, actuales y antiguos, y descubrí recetas súper interesantes y muy modernas, en el sentido de que eran fáciles de hacer, relativamente rápidas y más de verduras y de legumbres que de carne o pescado. Pero es verdad que tenemos, en general, cierta tendencia a dejarnos fascinar más por lo que viene de fuera y no conocemos demasiado cosas que tenemos mucho más cerca. No soy nacionalista gastronómico y me encantan las cocinas de otros países, que me parece genial que lleguen aquí y que podamos disfrutarlas, pero claro, si eso supone que nuestra propia cocina vaya desapareciendo, pues no me parece tan buen plan.

Libro 'Cocina de aquí para gente de hoy', de Mikel López Iturriaga.

-¿Cree que existe peligro de que estas recetas desaparezcan si no las hacemos en casa y no se recogen en los libros de cocina?

-Sí, aunque también es verdad que esto ha pasado siempre en la historia de la cocina. Hay muchos platos que, por un motivo o por otro, pasaron de moda y se dejaron de hacer. Cada vez se cocina menos en casa y éste es uno de los grandes dramas culturales a los que nos enfrentamos, el retroceso de la comida doméstica, hecha en casa. 

No culpo a nadie de esto. Entiendo que el entorno y el tipo de vida que llevamos ahora mismo deja poco hueco a este tipo de actividades, pero es una lástima y una gran pérdida cultural que tengamos platos tan interesantes y tan buenos en nuestra gastronomía tradicional y no los preservemos o no los mantengamos vivos cocinándolos en casa.

-En este libro rescata más de un centenar de recetas de la gastronomía de la Península Ibérica con nombres tan curiosos como cojondongo, morrococo, repápalos, matamaridos, pipirrana o zarangollo. ¿Cuáles ha elegido de la cocina vasca?

-No podía faltar la porrusalda, que es uno de mis platos favoritos de la cocina vasca. Un ejemplo buenísimo de cómo con tres cosas muy humildes y muy básicas puedes hacer una sopa súper reconfortante y súper rica. Y no falta tampoco la salsa vizcaína, con receta de mi cuñada, que también con solo tres ingredientes y el aceite de oliva y sal, está increíble.

Están los chipirones a lo Pelayo, porque aunque los chipirones en su tinta se llevan mucha fama y son una maravilla, es un plato bastante trabajoso. A lo Pelayo, que es al estilo encebollado, llevan algo menos de curro, y están buenísimos. También tenemos las alubias al estilo de Tolosa, un clásico.

Y aunque el pisto es un plato que está en muchas comunidades de España y no he elegido la receta específica del pisto bilbaíno, yo diría que es un plato muy vasco también. Y el bonito en piperrada, que es vasco y navarro también, y a mí personalmente me chifla.

La receta de la porrusalda, uno de los platos tradicionales vascos por excelencia.

-Está a favor de la cocina ‘tecnotradicional’, aquella que emplea los avances tecnológicos para elaborar los platos de siempre. ¿Cree que la innovación no tiene por qué estar reñida con la tradición?

-Claro. La cocina va evolucionando con el tiempo, y de la misma manera que nuestras amamas y amatxos tampoco cocinaban como nuestras tatarabuelas, porque los instrumentos eran otros, creo que la mejor manera de conservar la tradición no es que todos esos platos haya que hacerlos como se hacían hace 50 años, porque si no, no son los auténticos, sino aprovechar esas fórmulas y ese conocimiento y traerlo a la actualidad usando las herramientas que tenemos ahora. Creo que actualizar esas recetas es más respetuoso con la tradición porque la mantenemos y no se pierden. 

Por eso lo llamo cocina ‘tecnotradicional’. Vamos a reivindicar la tradición, pero sin renunciar a usar una olla rápida, una freidora de aire o un robot de cocina, porque también se puede hacer buena cocina tradicional con esas herramientas. 

-Pero, sinceramente, ¿qué opina de la air-fryer? 

-Pues mira, a mí me gusta llamarla satis-fryer, que es un nombre mucho más bonito (risas). De hecho, la freidora de aire tiene un problema con el nombre, ya que tiene un nombre engañoso porque en realidad es un mini horno. Yo la defiendo como defiendo cualquier aparato que anime a la gente a perder el miedo a la cocina y a introducirse en el mundo de la cocina casera. Bienvenida sea. Yo tengo una y la verdad es que la uso bastante. A ver, es un aparato que tiene sus limitaciones, porque no sirve para cocinar para mucha gente, pero hay cosas que salen muy bien en ese aparato. Además gasta menos energía y es más rápido para hacer raciones para 2 ó 3 personas, así que creo que está muy bien.

-En los agradecimientos hace mención especial de nuevo a su ama, María Carmen Iturriaga, que le enseñó a amar la cocina, ¿qué aprendió de ella?

-Mi ama era una persona a la que le gustaba mucho el mundo de la cocina y que además cocinaba bastante bien. Me enseñó a ser exigente con la comida, quiero decir, a fijarme bien en cómo estaban hechos los platos y a que no fuera tan fácil darme gato por liebre. En casa se hablaba mucho de comida y siempre se estaba discutiendo de si tal plato se hacía de esta manera o de esta otra. Y otra cosa que me enseñó fue que cuando estabas cocinando, aunque fuera la cosa más simple, siempre tenías que estar atento al detalle y ser muy cuidadoso, tratar los alimentos con cierto mimo. También me enseñó a ser un poco sutil con los sabores y a respetar los sabores originales de cada cosa, a no intentar disfrazar los platos con muchos ingredientes o especias. Hacía una cocina muy vasca en eso y le gustaba que todo fuera suave. Todas estas me han servido mucho, la verdad, tanto a la hora de cocinar como de pensar recetas y luego publicarlas.

-Y si es cierta la frase de "eres lo que comes", ¿qué somos los vascos, teniendo en cuenta nuestros hábitos culinarios?

-¡Pues buena pregunta! ¿Qué somos? Pues somos gente muy tragona, quiero decir que Euskadi se distingue por cierto culto a la comida. La comida aquí es más importante en la vida de la gente que quizás en otras regiones de España. Vivimos mucho la comida. Y luego, tenemos la suerte de haber sido una una zona con muy buenos productos del mar, por un lado, y por otro de los propios productos de las huertas de Euskadi y también de La Rioja y de Navarra. Entonces hay muy buena materia prima.