No es el aceite: este es el truco de Karlos Arguiñano para hacer el pilpil perfecto y más rico

El bacalao al pilpil nunca puede faltar en Euskadi. Esta seña de identidad es un imprescindible de la gastronomía vasca desde hace años. ¿Cómo llegó? No, no hubo ningún error a la hora de pedir bacaladas, esta historia sobre su origen no es más que una leyenda. Este alimento ya existía desde hace mucho tiempo en la villa, según señala EL CORREO en su artículo La falsa leyenda del origen del bacalao en Bilbao asociada a los Gurtubay.

De hecho, el bacalao se consumía de manera habitual, ya que la capital vizcaína era una de las ciudades españolas donde entraba este producto. Además, el inventor Frederick Fischer contó en su libro Viajes por España en 1797 y 1798 que su consumo era tan grande que los daneses se hicieron ricos por su exportación, como apunta el mismo medio. 

El truco de Arguiñano

Hoy día existen diferentes maneras de preparar este manjar del mar. A la vizcaína, al pilpil o al club ranero. El primero ya tuvo su fama "antes de las guerras carlistas", mientras que el origen del segundo se desconoce. Lo que se sabe es que el aceite de oliva era un producto que los pudientes obtenían, ya que "era caro" y "poco abundante". De ahí que en el siglo XX el pilpil fuese considerado una "fórmula de lujo". Ahora, el bacalao al pilpil es el más demandado en la capital vizcaína.

Hoy día el bacalao al pilpil se puede consumir en todas las casas vascas al menos una vez a la semana. Todos lo pueden preparar y el cocinero Karlos Arguiñano tiene un sencillo truco para que quede espectacular. En su canal de cocina de Antena 3, Cocina Abierta, el vasco ha explicado una nueva fórmula para hacer un buen pilpil que no se conocía. 

"Ya os he enseñado tres formas de hacer el pilpil. Una que es a base de movimiento, otra con un colador y la tercera es la que os voy a enseñar hoy", dice. "Esto es muy interesante para hacer el pilpil, este liquidito, que son las sustancias de las carrilleras", comenta mientras escurre el bacalao. "Esto hace que luego ligue, pero siempre en templado, en caliente no os va a ligar". 

Para realizar el pilpil perfecto, Arguiñano coge una carrillera de bacalao y la mete en una jarra vacía. Le añade el aceite que se ha ido haciendo previamente dentro. Lo bate todo con ayuda de una batidora. "Va a ligar, se va a quedar una salsa blanca muy interesante", asegura. La salsa debe tener el color y la textura de la mayonesa. Lo vuelca en la sartén y en ese mismo pilpil cocina las carrilleras. "Fijaros cómo cambia de color, es mágico, vais a poder hacer todos en casa este milagro".