El truco de Arguiñano para hacer las mejores croquetas del mundo: no es el que las abuelas creen

Las croquetas son uno de los platos estrellas de la gastronomía española, pero, aunque sea un plato muy realizado en España, este no es tan fácil como uno cree. Para elaborar las croquetas perfectas hay que dar con la técnica adecuada. Muchos nos preguntamos cómo hay que hacer la bechamel ideal para que las croquetas puedan adoptar su forma ovalada y puedan ser cremosas por dentro.

Pero no solo hay que tener en cuenta el interior a la hora de preparar croquetas. El exterior, a base de pan rallado, es característico de este delicioso alimento por ser crujiente. Hay que saber dar con la técnica ideal para que las croquetas no se rompan y queden con la textura que deseamos. Por ello, el cocinero Karlos Arguiñano expone, para su programa de cocina de Antena 3, Cocina Abierta, que el truco está en prestar atención a la temperatura del aceite y a la cantidad.

El truco de Arguiñano

Escoger un aceite de oliva perfecto marca la diferencia a la hora de elaborar este manjar, sobre todo porque les aportará un sabor más potente. Ahora bien, lo que asegurará que las croquetas no se rompan al freírlas es que se sumerjan totalmente en aceite caliente. De esta manera, las croquetas mantendrán su forma al distribuirse el calor de manera equitativa por todo el alimento. 

La temperatura a la que tendrán que freírse las croquetas es de 170ºC o 180ºC, según Arguiñano. No pasarse con la temperatura es de lo más importante a tener en cuenta a la hora de cocinarlas, pues si nos pasamos de minutos o de grados, la capa exterior se quemará. El vasco hace uso de un termómetro de cocina para asegurarse del calor ideal.

Es importante tener en cuenta la parte en la que sacamos las croquetas de la freidora. Una vez doradas las colocaremos sobre un papel absorbente para que se elimine el exceso de grasa y no queden muy aceitosas. 

Historia de la croqueta

Existe una teoría sobre la elaboración de la croqueta con base documental, tal y como expone el artículo Salsa Bechamel de la Universidad CEU Cardenal Herrera. La teoría más extendida cuenta que la bechamel fue creada por el cocinero Luis XIV François Pierre de la Varenne (1615-1678), el creador de la cocina francesa.

Este escribió el libro Le Cuisinier François en 1651, en el que se recoge cómo se pasa de la cocina medieval a la moderna y, además, aparece por primera vez la receta de la bechamel. La preparación le debe su nombre al marqués Louis de Bechamel, que sería el padre de las croquetas. Cabe destacar que antiguamente no contenía leche, pero sí un jugo de ternera que ya no se usa.

La página web de La Cocinera en su artículo Origen de las croquetas y tipos de croquetas, por su parte, expone que se cree que en España el origen tuvo lugar durante la guerra de la Independencia española entre 1808 y 1814. En aquel entonces se adoptaron varias costumbres francesas. En 1830 se recogió la primera receta de croquetas, aunque no era igual que la croqueta de hoy día. Esta era una croqueta de arroz.