Mitsuharu Tsumura (44 años), chef del mejor restaurante del planeta, dice lo que todos piensan sobre la gastronomía vasca: "Un ejemplo para el mundo"

Con una cocina peruana acompañada de técnicas japonesas, el chef Mitsuharu Tsumura guarda el mejor restaurante del mundo, Maido (en Lima, Perú), según el popular listado de The World's 50 Best Restaurants. 

Después de pisar Euskadi hace unos días para volverse una de las caras más reconocidas de San Sebastián Gastronomika y de compartir un almuerzo organizado por Slow Food Bilbao Bizkaia con algunos chefs vasco-japoneses y vasco-peruanos el pasado miércoles, el cocinero no se olvidó de dedicar unas bonitas palabras a la gastronomía vasca. 

Una gastronomía de calidad

En una entrevista para el medio Deia (Mitsuharu Tsumura, chef del mejor restaurante del mundo: “El mercado de las cocinas peruana y vasca es el mundo”), al ser preguntado por la opinión que le merece la gastronomía vasca, Tsumura lo tuvo claro: la tradición y creatividad vascas reflejadas en esta cocina son un "referente". 

"Considero que el movimiento que inició Juan Mari Arzak, junto con Berasategui y Aduriz y, todos los cocineros de esa época, marcaron un antes y un después en la cocina. Después de lo que pasó en Francia, lo que ha pasado en el País Vasco supone un ejemplo para el mundo", ha añadido.

"Se logra mantener la importancia de la tradición en el movimiento y tienes rasgos creativos, distintos, con mucha técnica, con mucha hospitalidad, con un nivel muy alto. No por nada el País Vasco tiene, junto a Tokio, la mayor concentración de estrellas Michelin. Eso no es por casualidad. El mercado de nuestras cocinas, la peruana o la vasca, que son importantes a nivel universal, es el mundo".

Tampoco perdió de vista el trabajo de Bittor Arginzoniz, chef vasco del segundo mejor restaurante del mundo este año, el Asador Etxebarri. "He estado en Etxebarri tres veces y es un templo de la cocina, del producto, de la brasa, de cómo sacar lo mejor del producto con una mínima intervención, que es a veces lo más difícil".

Maido, experiencia única, sabores únicos

Lo que vuelve inigualable la gastronomía peruana es el "mestizaje", la distinción, versatilidad y diversión, como aseguró el chef para el medio. Algo que traslada a sus platos en Maido. Este restaurante, que se posiciona como el mejor del mundo, toma su nombre de la palabra japonesa 'maido', usada con frecuencia para saludar. 

En el año 2009 fue cuando abrió Maido en Lima y en este se dedica a combinar las técnicas japonesas con los ingredientes peruanos en la cocina nikkei, como expone la web de The World's 50 Best Restaurants. 

Servir los mejores ingredientes locales que cambian cada temporada. Esa es la filosofía. De esta manera, ofrece un menú degustación compuesto de 10 pases, además de poder incluir grandes delicias como El Triple (combinación de tomate, huevos, aguacate y chashu o panceta de cerdo estofada). 

Este cuenta con caracoles al sillao (salsa de soja), caracoles de mar con espuma de chile amarillo y salsa Nikkei; ramen de calamar con chorizo ​​amazónico, dumpling de pato, nigiri y más.

"También se ofrece un menú a la carta, repleto de productos de temporada y pesca del día. En 2024, el restaurante celebró su 15.º aniversario con un menú Maido Experience que celebraba el pasado, el presente y el futuro", ha añadido la web.