Un cocido vasco.

Un cocido vasco.

Sociedad

Así se preparaba el cocido vasco antaño: se le añadía un elemento único y sorprendente

En el norte son populares el cocido montañés, el pote asturiano y el cocido maragato. Euskadi, en cambio, cuenta con las alubias de Tolosa y su cocido Vitoriano, que recogía un toque único antaño. 

3 noviembre, 2023 17:54

Con la llegada del frío empiezan a reinar los platos de cuchara en las mesas. El cocido es uno de ellos y no puede faltar en el menú de los españoles. Una creación sabrosa y con muchos beneficios que se elaboraba de manera sencilla con ingredientes que se tenían a mano, como los garbanzos, la carne y las verduras, lentamente en una olla. 

De esta manera se obtenía un plato nutritivo y perfecto para entrar en calor durante los días de invierno. Aunque no en todas las comunidades de España se prepara de la misma forma. En el sur, por ejemplo, predominan el puchero andaluz, la olla gitana o el cocido extremeño. Mientras, en el norte son populares el cocido montañés, el pote asturiano y el cocido maragato. Euskadi, en cambio, cuenta con las alubias de Tolosa y su cocido Vitoriano, que recogía un toque único antaño. 

El antiguo cocido vasco: su toque especial

Dos legumbres, como los garbanzos y las alubias, son las que dan paso al peculiar cocido Vitoriano, rebautizado así en el siglo XX por el gastrónomo Luis Antonio de Vega tras conservarse la receta en Vitoria. Cabe destacar que los garbanzos eran menos corrientes, ya que es un cultivo de secano, por lo que se trataba de un alimento especial.

El motivo por el que se mezclaban los dos tipos de legumbre puede deberse a que los garbanzos aportaban un sabroso sabor al caldo, más que las alubias. Lo que se sabe es que en ocasiones especiales, los vascos usaban tres ollas distintas, carnes y embutidos, como la gallina, el tocino, el chorizo, la morcilla, el jamón y el zancarrón, para preparar este exquisito plato. Así como una salsa de tomate, piperrada y berza. 

Primero se servía una sopa a base de caldo de las tres ollas, fideos (o rebanadas de pan tostadas) y migas de pan. Los garbanzos venían después en otra fuente, las alubias en otra y la berza en una tercera. Las carnes y embutidos llegaban en una bandeja junto a dos salseras con salsa de tomate y piperrada. 

Lo que volvía única a esta receta era que, para que la sopa creciera, las amas de casa incluían bolas de pasta a base de harina de maíz. Las recetas de hace 87 años decían que lo normal era preparar una bola grande para, una vez cortada, repartirla por encima del cocido. Algunos caseríos las envuelven con hojas de col, las atan y las cuecen dentro de la sopa. 

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