Sidra de Euskadi ilimitada en Madrid: el misterio de un restaurante vasco en la capital española

Euskadi no solo es la cuna de la buena gastronomía marina. El territorio cuenta con una variedad de increíbles bebidas típicas para degustar, desde los famosos Kalimotxo y Txakoli hasta el Patxaran y Sagardo (sidra vasca). Esta última es una de las más consumidas y queridas en algunos restaurantes, toda una seña de identidad vasca. 

Para explicar su aumento de consumo hace falta remontarse a los siglos XV-XIX, cuando la enfermedad del escorbuto mató a más de dos millones de marineros mientras estos navegaban por el océano, según expone el artículo Las sidrerías del País Vasco mantienen viva una historia antigua de la revista sobre historia National Geographic. Una enfermedad que se dio por una "deficiencia crónica de vitamina C". Después de estar en alta mar sin productos frescos, estos "mostraban letargo, depresión, hematomas y hemorragia, convulsiones y la muerte". 

Sin embargo, los vascos, podían hacerle frente con los 45.000 litros de sidra que guardaban en sus bodegas. Los marineros consumían "hasta tres cuartos de esta bebida fermentada" al día. El profesor e historiador Pablo Orduña explica para la revista que la sidra se volvió "la bebida básica para los marineros vascos que practicaban la pesca costera en la Edad Media". Aunque la sidra (a base de manzanas fermentadas, seca y ácida) cuenta con un origen prerrománico. 

Restaurante Jota: un icono vasco en Madrid 

En Euskadi, la producción del sagardo o sidra siempre ha sido una actividad tradicional. Fue en el siglo XVI cuando se crearon las presas de sidra más antiguas de Donostia. Hoy día, lo normal es encontrarse con sagardotegis modernos o sidrerías, cuya popularidad se extendió en la década de los 80, repartidas por cualquiera de las tres provincias. Se trata de espacios ideales para disfrutar de esta bebida junto con un menú tradicional y unos cuantos amigos o familia. 

Esta bebida pasó a extenderse a otros lugares de España, como la capital. En Madrid, concretamente en la zona de Chamberí (cerca de la glorieta de Bilbao), se esconde una joya que lo sirve: el Restaurante Jota, de cocina vasco-española y en pie desde 2007. Este esconde un txoko-sidrería (rincón) en su planta baja perfecto para reunirse con los amigos y degustar la bebida con sabor a manzana recién salida de las barricas. 

Una sidra guipuzcoana de la marca Saizar servida de forma ilimitada desde la barrica. Pero el restaurante Jota también destaca por sus pintxos y su tradicional y mimada cocina a partir de 11 euros, que combinan a la perfección con esta bebida. La calidad y el producto fresco se sientan a la mesa, sobre todo los pescados, entre los que sobresalen el cabracho y el coruxo, reyes de la casa.

Gustan, asimismo, el bonito en escabeche con piparras, la txistorra de Arbizu, los huevos rotos con gulas, los tigres de mejillón y txangurro, las anchoas salteadas con ajo y piparra, la tortilla de bacalao, los txipirones de anzuelo en su tinta, el bacalao al pilpil, la merluza a la vasca, las kokotxas de merluza, el besugo, rodaballo e itxaskabra de temporada a la plancha, la carrillera de ternera a la sidra y el lomo alto de Buey. 

Además, cuentan con un menú sidrería por 44 euros que, como explican desde su web, es "clásico de los Txotx" de los pueblos de Hernani y Astigarraga. Está compuesto por una tortilla de bacalao, tacos de bacalao Faroe, chuletones de buey de la sierra de Madrid, sidra al Txotx Saizar y queso Idiazabal y membrillo de postre. También tienen un menú del día por 15,80 euros, menú especial Jota por 42 euros y un menú de 36 euros.