Este es el pincho típico de Euskadi que se hace con tres ingredientes: una joya gastronómica

El pintxo es la seña de identidad de Euskadi. No hay duda, al igual que las tapas en el resto de España. Estas pequeñas obras de arte sobre una rebanada de pan son populares en el territorio vasco desde hace años, según la web oficial de Donostia de Pintxos. El cocinero José Ramón Elizondo destacó "dos hitos para entender el éxito del pintxo desde los años 80 hasta la actualidad". Uno es el de la incorporación de la figura de la mujer en el poteo y, otro, el desarrollo de la Nueva Cocina Vasca. 

"Hasta los años 80, el pintxo era lo que acompañaba a los 'poteadores' entre pote y pote, algo sólido para seguir bebiendo… Eran pintxos fríos como aceitunas, antxoas, gildas, huevos duros, gambas, etc. Para mí, la cosa cambió a mediados de los 80, con la incorporación de las mujeres en el poteo. En ese momento empezaron a cuidarse mucho más la presentación de los pintxos, la decoración de los bares y hasta las vajillas de los platos mejoraron", decía. 

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Para él, además, la Nueva Cocina Vasca y la aparición de productos diferentes fue muy relevante. "Los grandes cocineros los incorporaron a sus cartas y los bares de pintxos nos beneficiamos de ello incorporando nosotros también estos productos, mejorando nuestra propuesta con un tipo de pintxo más elaborado, de mucha mayor calidad". 

El Grillo: el pintxo de tres ingredientes 

Pese a que el éxito del pintxo se dio en esta década, los vascos seguían elaborándolos desde mucho antes. Prueba de ello es la famosa Gilda, que nace en los años 40, o el Grillo, el pintxo bilbaíno que es un icono de la capital vizcaína desde hace décadas y cada vez menos popular. 

Patata, lechuga y cebolla. Los tres grandes que componen el Grillo, uno de los pinchos más antiguos de Bilbao. Su origen es un misterio, sin embargo, algunos cuentan que nació en la época de crisis derivada de la Primera Guerra Mundial y la Guerra Civil española. Apenas se sirve hoy día en los bares. 

Se trata de un pintxo fácil de elaborar, sencillo y fresco. Primero se pincha la patata cortada en un palillo, luego la cebolla y luego la lechuga. A veces se le incorpora una aceituna, aunque algunos la evitan. Algunos cuentan que se le llama Grillo porque los ingredientes con los que se elabora el pincho son comida de grillo y porque al masticarlo suena como el insecto. Se debe comer en un solo bocado para poder apreciar el sabor de todos los ingredientes juntos.

Algunos bares han dejado de servirlo. Mientras tanto, otros luchan contra su desaparición, como los establecimientos del Bar Los Fueros, en la calle Fueros, 6 del Casco Viejo; la Taberna Iturriza, en la Plaza Nueva número 5; y Lucky Baster, en la calle Barraincua, entre otros.