Así es el truco de Karlos Arguiñano para preparar un 'superfumé' ideal para la paella: sorprendente

Las reinas del verano suelen ser las paellas. Un manjar a base de arroz, pollo, conejo, agua, tomate, aceite de oliva, judía verde plana, sal, azafrán y garrofó. Es todo lo necesario para convertirse en uno de los platos más queridos de España, declarado Bien de Interés Cultural Inmaterial en 2021 por la Generalitat Valenciana. Pero, ¿cuál es el origen de este plato? Algunos dicen que, en realidad, la paella es vasca. 

Alberto Fernández Bombín contaba hace unos meses en El Programa de Ana Rosa que la paella nació en el País Vasco, a diferencia de lo que se cree. Según él, la paella no es valenciana. Pero no es el único en decirlo haciendo referencia al recipiente donde se prepara: la paella. Lo aseguró también el escritor Emili Piera en su libro La cocina de la Albufera y las marjales expresando que la paella "es un invento vasco". Y es que resulta que solo las fábricas vascas eran capaces de, en el año en el que nació este manjar, producir las 'paellas'.

El escritor, además, asegura que "no puede existir la paella como plato popular hasta que la siderurgia vasca fue capaz de fabricar paellas a un precio asequible. Puede que anteriormente familias de la alta burguesía y de la nobleza hicieran paella, pero una familia corriente, pobre, no se podía pagar una paellera hecha por un herrero a golpes de martillo".

El truco de Arguiñano 

Un ingrediente fundamental a la hora de preparla es un buen fumet o fumé. Se trata de un caldo a base de pescados y mariscos al que se le incorporan algunas verduras. El cocinero vasco Karlos Arguiñano ofrece un truco en su programa de Antena 3, Cocina Abierta, para que este verano quede un 'superfumé' espectacular. Aunque más bien se trata de una receta francesa, ttoro. 

Para ello, el vasco ha echado en una olla una cabeza de merluza entera, las espinas del congrio, las espinas y cabeza del cabracho y la cabeza de rape entera. "Mirad todo el fundamento que tiene esto, esto ahora os va a llamar la atención, porque le vamos a poner unas ramas de estragón, que le dan un toque". 

"Mirad qué buena cantidad de vino blanco". Este lo añade a la olla, a fuego fuerte, hasta que "reduzca a la mitad". Arguiñano tapa la olla y deja que se evapore y se reduzca el vino. "Esperamos un poco, merece la pena, luego ya le echaremos el resto de ingredientes". Cuando reduzca el vino blanco, se cubre todo de agua y se deja hervir "durante 35 o 40 minutos y le vamos a añadir, también, una guindilla". Así como la carne del pimiento Espelette, del País Vasco francés. Este último no es tan fácil conseguirlo, por lo que la alternativa es "la carne del pimiento choricero". Si no hay se puede añadir tomate concentrado. Luego cuela todo.