Un invitado recoge en su vaso la sidra escanciada de la kupela EFE
La mejor sidra de Euskadi está en Gipuzkoa: tradición, sabor único y una experiencia inolvidable
La localidad guipuzcoana de Astigarraga cuenta con una veintena de sidrerías, todas ellas activas
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El caudal de Urumea a su paso por Astigarraga podría llevar sidra en lugar de agua. En esta pequeña población guipuzcoana, que en los últimos diez años ha duplicado la población, hay una veintena de sidrerías. De distintos tamaños y todas activas.
Al margen de disputas sobre la región que la introdujo antes en España, el incierto origen se remonta a la Antigua Roma, a Egipto, o, quizá, a Grecia. La realidad es que la elaboración de sidra, con distintos estilos y categorías, está muy extendida por todo el mundo.
Cidra, guatila, chayote, yote, chuchu, huasquil, zapallo, cider, son distintos nombres, en distintos países, para la perada o sidra.
Las manzanas esperan pacientes a pie de árbol para ser recogidas
En Euskadi las grandes explotaciones de manzanas se remontan a la Edad Media. Astigarraga es el claro ejemplo. En Petritegi, que el próximo año cumplirá quinientos, aunque se ha incorporado tecnología, se sigue el proceso de antaño para su elaboración: se espera a su caída para la recogida manual con el kixki, se lava, se machaca y se pasa a prensa.
Tanta sidra se elabora —un millón de litros— y consume que, en ocasiones, ni las manzanas que crecen en las cinco hectáreas de terreno en las que cultivan ocho variedades, ni las de los vecinos pomicultores, son suficientes y se recurre a la compra de manzanas similares en Normandía o Chequia.
En el exterior de la sidrería se conserva una prensa que se encontraba en el interior de la vivienda, del siglo XVI. En el interior de la bodega —que ofrece dos recorridos, ambos con cata— alguna de las kupelas superan los cien años
El menú de sidrería sigue siendo el más demandado. En él no falta la tortilla de bacalao, la chuleta y, de postre, nueces, queso y membrillo
El tamaño de la sidrería y su producción marcarán la diferencia entre limitar el txotx al tradicional periodo de enero a mayo, o se disfruta todo el año, como ocurre en Petritegi
Pese a que la manzana para sidra contiene mucha agua —de un kilo se obtiene una botella— no resulta agradable para comer. Sin embargo, las distintas proporciones de manzanas ácidas, dulces o amargas y tratamientos como el carbonatado o pasteurizado, dan siempre resultados para equilibrar el zumo, dan origen a zumos ligeros, espumosos y hasta sin alcohol.
Malum Rex
De momento, el único sagardo bar. De momento, porque la idea está a punto de expandirse fuera de Astigarraga. Los otros lugares no estarán respaldados por esa leyenda que cuenta que en 1526, Pedro, un sidrero, encontró un gran huevo fosilizado junto a un manzano que guardó en el caserío.
La siguiente cosecha fue extraordinaria y Pedro la atribuyó al huevo, al que llamó Malum Rex. Solo cuando años después las heladas echaron a perder la cosecha, la familia busco sin éxito el huevo que el abuelo —al que consideraron chalado— había escondido.
En definitiva, el huevo desapareció, pero en el lugar sigue habiendo mucha sidra. Hasta doce variedades a escoger para acompañar los platos del menú.
Escoger y descorchar la botella de sidra. No esperes en el interior el mismo silencio que si estuvieras en una iglesia
Qué ver
Palacio de Murgia. Igual que la iglesia, junto al palacio y sus jardines —que pueden conocerse mediante una visita guiada— son propiedad de la familia Murgia, la más acaudalada de las inmediaciones desde la Edad Media.
La, inicialmente Casa Torre, se encuentra en un alto que permitía el control de la Vega del Urumea. Incendios y guerras varias obligaron a su reconstrucción en repetidas ocasiones, la última a finales del siglo pasado, fecha de la que son la gran escalinata y los jardines. En su interior se conservan un archivo histórico y una biblioteca muy preciados.
La finca tiene acceso privado a la iglesia de Santa María, aunque también se celebran bodas civiles en la zona de los jardines
Ayuntamiento. La Plaza de los Fueros, ante el ayuntamiento, un edificio barroco del siglo XVIII, es el lugar de celebración en Astigarraga. Allí se celebran las fiestas especiales, desde el sagardo eguna y el sagar uzta hasta la festividad de San Isidro, con las consiguientes pruebas de arrastre de piedras de bueyes.
La desanexión de Astigarraga respecto de Donostia, tuvo lugar en 1987
Sagardoetxea. La visita al museo de la sidra recorre tres espacios. El paseo por el manzanal puede realizarse de manera gratuita, pero si se hace con la entrada que da acceso al centro de interpretación y a la zona de cata se reciben explicaciones sobre los tipos de manzanas, la recolección y demás pasos necesarios para la obtención de la sidra.
Las visitas se realizan en euskera, castellano, francés e inglés
Fuerte Txoritokieta. Excavado en roca viva para proteger el fuerte de San Marcos y conserva casi todos los elementos originales con los que fue construido en 1890.
Ambos fuertes fueron comprados a finales del pasado siglo por el ayuntamiento de Errenteria, pero han corrido distintas suertes: el de San Marcos ha sido restaurado como reclamo turístico, mientras que el de Txoritokieta se encuentra en mal estado de conservación.
Zapatillas y a caminar
La ruta circular de Santiagomendi es corta —no llega a cuatro kilómetros— muy sencilla y una buena manera de conocer el entorno, donde los manzanos, sidrerías y caseríos lagar – en ellos se elaboraba artesanalmente la sidra- van sucediéndose paso tras paso, aunque de modo discreto.
Muy cerca pasan otras rutas más largas, como la que lleva Txoritokieta, a los dólmenes de Igorin o bosques de Ugaldetxu por lo que si se está en buena forma se puede continuar caminando. En la cima, la ermita de Santiagomendi, del siglo XIII, hito del Camino de Santiago, que guarda en su interior una imagen del apóstol vestido de peregrino. La subida en bici es bastante más costosa, aunque no son pocos los que se atreven.
Recorrido de los mojones orientales de Astigarraga. En recorrer los doce kilómetros que tiene este sendero circular de dificultad media pueden tardarse unas cuatro horas. La ruta pasa por Txoritokieta, Perurena y Santiagomendi.
Las caminatas son el complemento perfecto para un fin de semana en Astigarraga, en el que nunca puede faltar la sidra
Dormir
Sagarlore, un pequeño hotel rural de dos estrellas, conserva la fachada principal de ladrillo rojo. El edificio del siglo XVI, ahora hotel, fue en el siglo XIX una fábrica de tejas y ladrillos de la que ya nada queda.
Dieciséis habitaciones de distintos tamaños —cada una llamada como una variedad de manzana— jardín, piscina para los meses de verano, área de relax y desayuno con productos de temporada que, cuando es posible, provienen de agricultura ecológica o denominaciones de origen protegidas.
Igualmente placentero resulta el jardín con buen tiempo, como lo es, cuando bajan las temperaturas, el abrigo de la chimenea en el interior
Las estaciones del año no son obstáculo para un fin de semana, o más, de visita a Astigarraga, donde aprender la historia de la sidra y disfrutar de ella es sencillo.
