El truco de José Andrés y Pedro Subijana para preparar una merluza en salsa verde de escándalo

Euskadi es un lugar que destaca, sobre todo, por sus productos de mar y montaña. Desde el bacalao al pilpil, la merluza a la koskera y el besugo al Orio hasta el bacalao al Club Ranero y la merluza en salsa verde, entre otras deliciosas creaciones que no dejan a nadie indiferente. De esta última, como ocurre con muchas recetas, se sabe poco. 

El diario de EL CORREO en su artículo ¿Inventó una bilbaína la merluza a la vasca en 1723? Recoge que el escritor Luis Antonio de Vega en su obra Viaje por la cocina española atribuye la creación de la merluza en salsa verde o a la vasca, que lleva conquistando los paladares de los vascos desde hace años, a una bilbaína.

El diario apunta que esta receta se crearía en 1723. La navarra Plácida Larrinaga Eguidazu era amiga de Plácida Larrea, de Bilbao. "Según las cartas que supuestamente vio de Vega, Plácida de Larrea le mandó a la navarra la receta de un nuevo plato que había hecho en casa: merluza a la vasca". 

El truco del chef José Andrés 

La merluza se elabora de diferentes formas: rebozada, a la riojana, al horno con patatas panadera, a la vizcaína o en salsa verde. Esta manera de prepararla es muy sencilla, no necesita muchos ingredientes, pero sí el suficiente cariño para que quede exquisita. Por ello, el chef asturiano José Andrés y Pedro Subijana proponen, para su programa de RTVE Vamos a cocinar con José Andrés, un truco para prepararla de escándalo. 

La Marquesa de Parabere, pionera de la gastronomía vasca y española, señala tres maneras de preparar la merluza en salsa verde en su libro de recetas, aunque la más extendida en la actualidad se prepara con perejil, ajo, vino blanco, almejas, aceite de oliva y sal. Ingredientes que tenemos a mano en nuestras casas. 

Sin embargo, el asturiano y el vasco proponen hacer, con los recortes y trozos de merluza, una salsa verde (se sazonan los trozos de merluza, se pasan por harina, por aceite con ajo y se rehogan). Esta llevará agua de mar que es, como explica Subijana, "potentísima".

Con esta agua, añade, saldrá una salsa muy potente. "Ahí vamos a escaldar la merluza tres minutos, en el momento de ir a comer". La receta es la misma y tiene el sabor de siempre, tan solo se diferencia porque los lomos de merluza se encogen en su propio caldo. 

Primero echan los mejillones en una olla y los acompañan con un diente de ajo, laurel, pimienta y vino Txakoli. Se deja cocer todo. Es importante guardar el caldo para filtrarlo. En otra cazuela, echan aceite y ajo y rehogan todo. Pasan los restos de merluza por la harina y la incorporan en la cacerola. Echan Txakoli y el agua de mar hasta que quede todo el pescado cubierto. Lo cocerán durante 15 minutos. 

Una vez se hayan cocido los mejillones, reducen el caldo sobrante del jugo de los mejillones y del Txakoli y lo cuelan para hacer una salsa con el sabor del mejillón. Cuelan, a continuación, la salsa de los restos de merluza, le echan perejil y ponen una sartén al fuego para que coja temperatura. Sazonan la merluza, le echan aceite de oliva y pasan los lomos por la sartén. Después la añaden a la olla. 

Para emulsionar la salsa verterán aceite en una olla y lo batirán como si estuviesen haciendo mayonesa. Lo guardan. A continuación pasan las almejas por la salsa verde y las incorporan a un plato junto con los lomos de merluza en salsa verde y con la salsa pilpil emulsionada.