Rubén (39 años), empresario / CV
Rubén (39 años), empresario, sobre lo que gana con su negocio: “En un año he facturado 760.000 euros y obtengo un beneficio del 20%”
La clave para mantener este alto margen de beneficio radica en la eficiencia operativa y el control riguroso de costes
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Rubén, un consultor informático madrileño, tomó la decisión de abandonar su carrera estable, aunque agotadora, para perseguir su sueño de emprender en el sector de los Poke bar en Donosti.
Tras probar un poke en Madrid, no dudó en montar, junto a sus socios, el primer local de este tipo en San Sebastián en 2019. Actualmente, Rubén gestiona cuatro locales, tres en Donosti y uno en Zarautz.
El éxito de su modelo de negocio se evidencia en las cifras compartidas: su primer local de Poke bar facturó 760.000 euros en un año. Lo más destacable es que la empresa mantiene un margen EBITDA (beneficio antes de impuestos, intereses, depreciaciones y amortizaciones) de aproximadamente un 20%.
Esta rentabilidad es considerada alta, dado que una hostelería promedio suele rondar el 10% o menos después de impuestos.
La clave para mantener este alto margen de beneficio radica en la eficiencia operativa y el control riguroso de costes. Una de las principales ventajas del concepto Poke bar es que no requiere salida de humos, lo que simplifica la búsqueda de locales y reduce tanto los costes de obra como la complejidad burocrática.
![Colas en la administración de Lotería Ormaechea en la capital vizcaína](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicavasca\/2023\/12\/20\/sociedad\/818678227_12114805_320x180.jpg"])
Los costes de emprender
La inversión inicial para arrancar se estima entre 75.000 euros y 100.000 euros, incluyendo un margen de tesorería.
Además de la ventaja inmobiliaria, Rubén destaca la eficiencia en la gestión del personal. Mientras que en la hostelería el gasto de personal puede alcanzar el 30% o 35% de la facturación, en su negocio este gasto es bajo, situándose alrededor del 18% del facturado en temporada alta.
El negocio es escalable, lo que significa que pueden triplicar la facturación en temporada alta (como en agosto, donde facturaron 210.000 € entre los cuatro locales) sin aumentar exponencialmente la plantilla.
![Cena navidad / Freepik](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicavasca\/2024\/11\/18\/gastronomia\/902169857_13741185_320x180.jpg"])
El primer local en Donosti demostró una capacidad de recuperación de la inversión muy rápida, logrando amortizarse en tan solo un año y medio. Para alcanzar el punto de equilibrio (break-even), el local debe vender unos 2.000 pokes al mes, cubriendo un coste fijo mínimo que asciende a 18.000 euros mensuales (que incluye un alquiler de 2.800 euros en el centro de Donosti).
Para asegurar que la operativa se mantenga eficiente y estandarizada —lo que Rubén llama la "maquinaria que funciona"—, el empresario controla al detalle cada euro gastado e incluso externaliza la producción de salsas en un centro de producción.
El éxito del negocio del Poke bar, según Rubén, se centra en establecer una base operativa eficiente y en controlar detalladamente los gastos desde el primer día.
